葡萄酒的蒸發現象對葡萄酒釀造、陳年的影響重大 。 蒸發現象在發酵期間伴隨著酵母菌釋放出二氧化碳同時進行 ， 大約每升葡萄酒會釋放出50L二氧化碳氣體 。 之后每次對葡萄酒進行的管理操作 ， 由于葡萄酒暴露在空氣中 ， 也會加快葡萄酒的蒸發速度 。 紅葡萄酒中的二氧化碳含量過高并不好 ， 對于單寧感強勁的葡萄酒更是如此 。

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【葡萄酒陳釀時蒸發現象的研究，葡萄酒蒸發現象對香氣有很大的影響】葡萄酒在剛發酵結束時 ， 其酒體中所含的二氧化碳濃度約為2g/L ， 直到葡萄酒進行裝瓶時 ， 其濃度會下降到200~500mg/L之間 。 降低葡萄酒中的二氧化碳濃度是非常有必要的 ， 二氧化碳氣體在釋放的過程中會同時帶有飽和的酒精氣體 ， 以及相對容易揮發的香氣物質 。 我們曾經嘗試通過回收空氣中的酒精蒸氣及香氣 ， 并將其重新注入葡萄酒中 ， 以挽回這些損失掉的物質 。

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通過設置一個冷循環管道 ， 將揮發到空氣中的主要香氣物質和酒精凝結吸附在零下20℃的管道中 ， 這便是我們的具體嘗試方法 。 不過最終的結果卻無法讓人滿意 ， 得到的氣味物質非常強烈 ， 但是卻并不好聞 ， 鼻腔會感到非常刺激 ， 有著灼燒嗆鼻的感覺 。 這類刺激性的揮發氣體通常在葡萄酒和蒸餾酒中的殘留很少 ， 而在新釀制的葡萄酒中的含量會偏高 ， 需要將其清除 。 這類蒸發現象在最初幾次的換桶過程中 ， 由于葡萄酒與空氣接觸面及接觸頻率的增加 ， 蒸發現象也愈加明顯 ， 而這會導致發酵香氣和品種香氣出現一定損失 。

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新釀的白葡萄酒以及經過在發酵罐中熟成的紅葡萄酒所呈現的香氣通常比較強烈 ， 識別度也比較高 。 而在類似自然甜葡萄酒以及利口酒等種類的葡萄酒中 ， 香氣則表現得較為內斂 ， 并且不容易分辨其香氣種類和類型 。 現階段我們已經對各類葡萄酒在陳釀中所產生的相同的香氣有了深入的了解 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

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