煮肉時的浮沫 ， 是臟東西還是營養？很多人沒搞懂 ， 難怪肉腥湯不鮮
最近的豬肉很便宜 ， 我經常會買一些五花肉給家人燉肉湯喝 ， 味道鮮美 ， 補水又補營養 。 燉肉湯的做法簡單 ， 但想要燉得好喝 ， 還是需要一些經驗的 。

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燉肉時會產生一些浮沫 ， 一會兒是黑色的 ， 一會兒是白色的 。 經常看美食節目 ， 那些廚師有時候把浮沫用勺子撈出來 ， 但有時候又不撈 ， 把很多學做飯的新人都搞蒙了 。 燉煮肉類時為什么會產生浮沫？這些浮沫是臟東西還是營養？什么時候需要撈出？今天我們就來說一說 。
一、煮肉為什么會產生浮沫？
豬肉中含有哪些物質呢？有蛋白質、脂肪等 ， 還有殘留的血水、雜質等 。 在高溫下 ， 這些物質都會產生浮沫 。

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二、如何判斷浮沫是臟東西 ， 還是營養物質呢？
分2種情況
1、燉肉之前一般需要焯水 ， 肉下鍋后煮1~2分鐘 ， 鍋里就出現了一些暗紅色的浮沫 ， 還伴隨有大泡泡 ， 這種浮沫就是肉里殘留的血水、雜質 ， 是臟東西 。

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2、焯水后 ， 加水燉煮一段時間 ， 鍋里會產生一些白色的浮沫 ， 有很多密集的小泡泡 ， 這些就不是臟東西了 ， 而是營養物質 。 肉類中的蛋白質、脂肪 ， 在高溫下發生了乳化反應 ， 就出現了白色的浮沫 。 肉湯、魚湯能燉出白色的濃湯 ， 也是這個原理 。
三、什么時候的浮沫要撈出？
現在我們已經知道了煮肉時的2種浮沫是臟東西還是營養物質 ， 就應該明白啥時候該撈出 。

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①焯水的作用是去腥 ， 而腥味的來源就是肉中的血水和雜質 ， 這種暗紅色的浮沫就是血水和雜質生成的 ， 如果保留的話會讓肉湯越來越腥 ， 所以要第一時間撈出 ， 而且湯色也發黑難看 。
②燉湯是為了吸收肉中的營養 ， 還要味道鮮美 ， 經過高溫燉煮 ， 各種營養物質得到了充分釋放 ， 蛋白質、脂肪也發生了乳化反應產生白色浮沫 ， 這也是營養和鮮味的保證 ， 所以這時候的浮沫是不能撈出的 ， 要保留 。

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燉肉想要好吃又營養 ， 除了要搞清楚浮沫的關系 ， 還有3個技巧要掌握 ， 下面分享給大家 。
?焯水這一步很關鍵 ， 如果做錯了 ， 不僅不能去腥 ， 肉的腥味肉 ， 還會讓肉質變老 ， 燉不爛 。 記住肉、排骨、骨頭等一定要冷水下鍋 ， 千萬不能開水下鍋 ， 不然就會特別難吃 。
?燉肉時 ， 水量應該一次性加夠 ， 這樣燉出來的湯鮮美 ， 肉不柴 。 如果水不夠了再加的話 ， 會影響湯的味道和肉的口感 。

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?燉濃湯和清湯 ， 用的火候是不一樣的 。 燉濃湯要用大火 ， 讓所有的營養物質快速釋放 ， 就能得到濃白的湯；燉清湯要用小火 ， 營養物質慢慢溶解 ， 湯色就會很清涼 。
下面以【燉排骨湯】為例 ， 和大家說說如何燉好一鍋肉湯 。
準備排骨、蔥姜、料酒、食鹽、白胡椒粉 。
第一步、買一些新鮮排骨 ， 清洗干凈后剁成小段 ， 放入清水浸泡1小時 ， 撈出沖洗干凈 。

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第二步、鍋里倒入清水 ， 排骨冷水下鍋 ， 加入蔥姜、料酒 ， 大火焯水5分鐘 ， 撈出水面上的暗紅色浮沫 ， 把排骨用溫水沖洗干凈 。

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