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食物出鍋30分鐘就不能吃了？

健康知識養生常識

今年的央視315晚會曝光 ， 國際知名連鎖快餐店使用過期面包做漢堡 ， 原材料及食品保質期隨意更改 。 調查短片顯示 ， 該快餐店要求保溫30分鐘的食物必須丟棄 ， 而門店卻私自更改保質期貼簽 。
店員更換保質期貼簽的行為確屬違規 ， 必須嚴厲查處 。 拋開門店的違規行為不談 ， 從食品工業和安全的角度來看 ， 食物的保質期為什么只有30分鐘？食物保質期如何測定？過期食物一定不能吃了嗎？
食物出鍋30分鐘就不能吃了？
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30分鐘保質期從何而來
在現代社會 ， 評價食物的優劣不僅要考慮食物是否有營養 ， 它們給人的感官享受也是食品品質的重要指標 。
食物給人的感官感覺直接由品嘗食物時的主觀感覺 ， 也稱為感官性狀（sensoryattributes）決定 。 這種感官性狀通常包括質構（texture）、外觀（appearance）和風味（flavour）3個方面 ， 同時也是食品可接受性的3個主要因素 。
剛烹熟的食物和放一段時間后 ， 食物的質構特性會有較大差異 ， 食用時人的感覺也會完全不一樣 。 比如 ， 米飯剛熟 ， 吃的時候會覺得很軟很香而且有嚼勁 ， 但是放一段時間后 ， 米飯會變硬、變黏 ， 口感就不如剛烹熟時 。 其實 ， 大家應該也有過類似的體驗 ， 比如你會覺得剛出籠的包子、剛出鍋的餃子更好吃更香 ， 但是放一段時間之后 ， 口感就會變差 。
影響食品感官特性的因素有很多 ， 產品種類、加工方法、加工溫度、時間、營養素的含量等都與之有關 。 淀粉類食品烹熟熱騰騰的很好吃 ， 涼了之后淀粉老化變硬 ， 給人不愉快的感覺 。 新鮮魚的硬度與脂肪含量成反比 ， 彈性與水分成正比 ， 脂肪含量越多的部位 ， 其硬度越小 ， 水分含量越高 ， 彈性越大 。 在低脂腸制品中 ， 隨脂肪量的增加 ， 咀嚼性增加而彈性減小 ， 水分含量越高 ， 熏煮香腸的彈性越大 。
快餐店的嚴苛標準只是為了保證食物更好吃 ， 為品牌、品質打造一個良好的口碑 。 但是 ， 企業自己定的質量控制標準 ， 卻沒有執行 ， 這個難辭其咎 ， 應該打50大板 。
到這里又引出一個老生常談的問題——過了保質期的食品就不能吃了嗎？
食物出鍋30分鐘就不能吃了？
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“保質期”并不等同于安全
根據我國標準GB7718-2011《預包裝食品標簽標準》中的定義 ， 保質期是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下 ， 保持品質的期限 。
這個標準中也對一些食品的保質期作出了具體的規定 。 這個規定是企業必須達到的最低要求 ， 通過改進工藝和包裝 ， 企業生產產品的實際標注保質期可以高于國家規定 。
但是 ， “保質期”并不等同于安全 ， 過了保質期 ， 并不意味著就變得不安全了 ， 而是品質較差了 。
食品保質期如何測定？
保質期由食品生產經營者根據食品原輔料、生產工藝、包裝形式和貯存條件等自行確定 ， 但是還需要以食品科學和技術的基本規律進行確定 。
一般來講 ， 確定食物保質期需要從兩個方面考慮 ， 一個是要考慮食用品質 ， 包括外觀、顏色、口感、味道等 。 保質期內的食物 ， 其食用品質不應有明顯的劣變 ， 例如：保質期內的面包不會顯著變得更干硬 。 另一個方面是要考慮食品衛生品質 ， 生產實踐中大多以微生物指標作為判斷其衛生品質的依據 ， 保質期內的食物 ， 不應出現微生物引起的腐敗變質現象 。
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不同國家保質期規定存差異
國內消費者通常認為“保質期”是食物的安全上限 ， 事實上 ， 國外對食物“保質期”的規定和說法跟我們不太一樣 ， 也要復雜得多 。