酵母嘌呤含量高，經常吃酵母發酵的饅頭，對身體有什么影響？ _健康小知識

有人說，酵母發酵的饅頭更有營養；有人說，面種發酵的饅頭更有滋味。
有人說，酵母是高嘌呤食物，經常吃酵母發酵的饅頭會不會得痛風？
有人說，面種發酵時加堿，會破壞饅頭的營養。
這些說法哪些是真的？面種發酵和酵母發酵到底哪種方法更好？經常吃酵母發酵的饅頭對身體有影響嗎？

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面種發酵和酵母發酵有什么不同？
1、菌種不同
面種發酵依靠的是野生的酵母菌以及一些雜菌，其中包含了一些產酸菌，如醋酸桿菌、乳酸菌等，所以，面種發酵會使面團發酸，需要加入適量小蘇打去中和。但小蘇打的用量不易掌握，放少了，做出來的饅頭會發酸；放多了，饅頭會發黃，且有一股堿味。面種發酵法的各種不確定因素，使很多人在制作面食上打了退堂鼓。
酵母發酵法的發酵菌只有酵母，菌種單一，更好控制，且很少會產生酸味，不需要加小蘇打中和。所以，自從有了酵母粉，尤其是疫情期間，居家隔離時，全國掀起了自制饅頭的熱潮，酵母發酵法既簡單，又容易成功。

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2、口感和風味不同
兩種做法的饅頭，各有擁躉。從理論上說，面種中所含的菌種比較復雜，發酵過程中會產生更多的風味物質，喜歡吃面種發酵饅頭的人，總會說這樣的饅頭更有嚼頭、味道更豐富、更有層次，這便是多種發酵菌帶來的效果。酵母粉的菌種單一，只有酵母，發酵時產生的風味物質相對較少。
但實際上， “蘿卜青菜，各有所好” ，每個人的口味喜好都不同，所以，從口感味道上，沒有誰比誰更好，你喜歡的就是最好的。

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酵母發酵的饅頭更有營養嗎？
如今，酵母發酵法備受推崇，不僅因為其簡單方便，也因為有人認為酵母發酵會給食物帶來更多的營養物質。
酵母是一種真菌，它含有豐富的蛋白質，還有維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質等。有實驗表明， 1公斤干酵母所含的蛋白質，是大米的5倍、大豆的2倍、豬肉的2.5倍。甚至在營養學上將它稱為“取之不盡的營養源” 。

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乍一看，這些數據讓人心潮澎湃，然而，事實上，我們攝入的酵母含量微乎其微。
以市面上較常見的一款酵母粉為例，一小袋20g的酵母粉可發酵6-8kg面粉， 1kg面粉中大概只加入了3g酵母粉。
酵母粉的蛋白質含量大約占30%-40% ，也就是說，用1kg面粉做饅頭，用酵母發酵，大約只增加了1g蛋白質。一個人一天也吃不了1kg面粉做的饅頭，所以，每個人吃的饅頭，多增加的蛋白質幾乎可以忽略不計。
其它的維生素、礦物質的含量就更不用說了。所以，實際上，酵母發酵的饅頭，并沒有增加多少營養。

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面種發酵會破壞營養，是真的嗎？
面種發酵需要加堿來中和產生的酸味物質，而堿會破壞食物中的B族維生素，因此，有人認為，面種發酵會導致饅頭的營養下降。
理論上看是這樣的，但如“酵母能增加營養”的說法一樣，實際上，面種發酵對營養素的破壞也很有限。
現在我們用的面粉，幾乎都是經過層層加工的精白面， B族維生素已經所剩無幾，不管是酵母增加的量，還是堿破壞的量，對人體每天攝入的B族維生素含量而言，影響都不是很大。