黃曲霉|蠔油致癌，是真相還是謠言？盤點廚房里潛藏的3種“癌禍” 醬油|調料|防腐劑

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“蠔油不放冰箱會致癌！”
孫阿姨今天刷到一個小視頻，說蠔油開了蓋子得放冰箱才對，不然就變質了，會生出致癌物！看面的專家說得有板有眼的，孫阿姨急忙把視頻分享到了朋友圈，提醒親朋好友，沒想到大家意見紛紛。
@五福臨門：“我從來都沒見別人把蠔油放冰箱里了，再說我不放冰箱，這看起來也都還好好的。 ”
@清風徐來：“原來是這樣啊，我說呢，怪不得我家蠔油總是長毛，學到了學到了。 ”
......
蠔油是一種家中常見的調料，恐怕沒有多少人把蠔油放在冰箱里，變質的蠔油真的會致癌嗎？

? 一、為什么蠔油開蓋后會發霉長毛？
蠔油調味品中雖然看不見蠔肉，但它確實是以生蠔（牡蠣）為原料熬制而成的一種調味品。制作過程先是利用牡蠣蒸煮之后，取其汁液進行濃縮，或者直接用牡蠣肉酶解之后，再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑調配而成。細心的友友看看瓶子上的標簽，會發現上面寫著開蓋后需要冷藏。

?（圖源網絡）
為什么蠔油開蓋后不冷藏容易變質？

蠔油中所含成分復雜，其至少包括18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質，一旦開蓋接觸到氧氣，很容易發生氧化分解，增加有害微生物污染，使其發生變質。
為啥你家的不放冰箱很久了，也沒有“變質”？
1、時候未到
一些商家也會考慮到蠔油的穩定性，為了防止其易腐壞，一般都會在里面加入防腐劑，以延緩微生物的滋生。
但防腐劑也是有時效性的，而細菌真菌繁衍到一定數量也是需要時間的。當達到肉眼可見的變質前蠔油已經消耗完，自然就會認為蠔油不放冰箱也沒事。
2、肉眼難看到
蠔油中的脂肪氧化過程較為緩慢，氨基酸也會發生水解，你會發現隨著開瓶的時間，蠔油的鮮味降低，其實這就是在說明蠔油內部已經開始變質，只是肉眼還沒有觀察到而已。

?二、這些調料如果開封了，建議冰箱保存
就蠔油而言，考慮其弱穩定性，最適合存放的地方就是冰箱。當然不同的調味品，存儲方法其實是有區別的。
1、發酵類調料
包括豆豉、魚露、腐乳、蝦醬等發酵工藝的調味料，若存儲不當容易滋生各種細菌，誤食可能導致腹瀉、嘔吐等，這些調味料務必放入冰箱冷藏保存，以延長其保鮮期。
2、含蛋、蔬果等調料
蛋黃醬、番茄醬、花生醬、辣醬等含有蛋類或蔬菜類的調味品，此類調味品儲藏溫度越高，越容易發生非酶褐變，縮短其保質速度。而且這些調味料一般含有較高的油脂，在存儲過程中極易氧化。

?3、低鹽、低防腐劑醬油
標有低鹽、低防腐劑的醬油，如兒童醬油、日式醬油等，其穩定性比普通醬油低，一旦開封與蠔油一樣，容易發生氧化，因此也要盡量冰箱冷藏保存。
三、吃了不放冰箱的蠔油會得癌癥嗎？
網上傳言：蠔油不放冰箱存儲，吃了會致癌。
對此，天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，蠔油雖然性質不穩定，在常溫環境下容易被氧化，一般都建議冷藏存儲，但并不等于食用未被冷藏的蠔油就會致癌，兩者不能混為一談。