腐乳 ， 也叫豆腐乳 ， 是豆腐經過特定菌種（根霉或毛霉菌）發酵后 ， 再加鹽腌制 ， 最后加入由酒及各種香辛料配制的鹵湯腌制而成的一種發酵豆制品 。 腐乳是我國獨創的發酵調味品 ， 口感細膩、綿密、稠厚 ， 風味獨特 ， 常被西方人稱為“中國奶酪”或“大豆奶酪” 。 但是對于這種發酵腌制品 ， 不少人都擔心它是否會致癌 。 事實上 ， 適量食用腐乳在某種程度上對我們的健康是非常有益的 。 下面就跟小編一起來了解下腐乳的營養價值、食用好處及禁忌吧 。

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腐乳的營養價值
腐乳的制作是選擇“有益霉菌種”放在豆腐上 ， 制作過程需要嚴格遵守無菌環境 ， 所以并不會產生危害身體的毒素 ， 當然也就不存在致癌一說了 。 相反 ， 腐乳在發酵過程中 ， 大豆里的產氣因子、抗營養成分等都被消除了 ， 消化吸收率大大提高了 ， 同時還產生了能夠增進食欲和提香的有機酸、氨基酸、醇和酯 。 也就是說 ， 在腐乳的制作過程 ， 不僅不會損失大豆中的營養 ， 而且由于生物發酵作用 ， 還產生了一些大豆都中沒有的生理活性物質 ， 并提高了大豆中原有生理活性物質的生物利用率 。
現代營養學研究發現 ， 每100g腐乳（紅）中含蛋白質12g、脂肪8.1g、碳水化合物7.6g、膳食纖維0.6g、維生素A15ug、胡蘿卜素10.5ug、視黃醇61.2ug、硫胺素0.02mg、核黃素0.21mg、煙酸0.5mg維生素E7.24mg、鉀81mg、鈉3091mg、鈣87mg、鎂78mg、鐵11.5mg、錳1.16mg、鋅1.67mg、銅0.2mg、磷171mg、硒6.73ug 。 檢測分析表明 ， 100g腐乳中的蛋白質含量可與100g烤鴨媲美 ， 而且腐乳蛋白質中含有18氨基酸 ， 消化吸收率可以達到92~96% 。

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腐乳的營養優勢
1、礦物質更容易吸收
盡管大豆中鈣、鎂、鐵等礦物質含量豐富 ， 但是由于大豆中含有大量植酸 ， 這種成分會阻礙人體對礦物質的吸收 。 而腐乳在發酵過程 ， 有益菌已經把植酸都消滅掉了 ， 因而礦物質的吸收利用率就大大提高了 。
2、B族維生素增加了
由于微生物發酵的作用 ， 腐乳中維生素B2的含量比豆腐高6~7倍 ， 僅次于乳制品；維生素B12的含量僅次于動物肝臟 ， 維生素B1、尼克酸的含量也較一般食品高 。 所以 ， 適當吃點腐乳能補充B族維生素 ， 還有助于預防口角炎 。
3、蛋白質的利用率提高了
大豆中含有大量蛋白質 ， 被稱為“植物肉” 。 經過微生物的發酵 ， 大豆中的植物蛋白水解為很多小分子的肽及游離氨基酸 ， 使得蛋白質的吸收利用率從大豆的65.3%升高到96% 。 飲食中適量加入一點點腐乳就能很好地補充蛋白質 。

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4、降低膽固醇
腐乳中所含的脂肪大多是不飽和脂肪酸 ， 而且不含膽固醇 ， 并且腐乳中含有的蛋白質疏水性成分可與膽酸結合 ， 可以起到阻止膽固醇的吸收和膽酸的再吸收 ， 從而可以起到降膽固醇的效果 。 另外 ， 紅腐乳中添加的紅曲是一種純天然的添加劑 ， 這種物質具有出色的降血脂、降血壓作用 。
5、預防骨質疏松
首先 ， 每100g腐乳中約含有87mg鈣 ， 鈣的含量是比較高的；其次 ， 大豆中所含的大豆異黃酮類似于人體雌激素 ， 能夠降低女性更年期患骨質疏松癥的風險 ， 并且在微生物發酵的作用下 ， 這種成分的生物利用率更高了 。
吃腐乳的注意事項
不可過量食用
【腐乳為什么被稱為“中國奶酪”？吃腐乳有沒有好處？看完就都了解了