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海產品|胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材，食用過期海鮮有多大危害？

原創 阮光鋒 阮光鋒營養師

海產品|胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材，食用過期海鮮有多大危害？
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圖片來自：freepik.com
海鮮是很多人都很喜歡吃的美味又健康的食物 。
然而 ， 最近有采訪人員先后臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店 ， 發現其在日常經營銷售過程中大量使用過期食材 ， 承諾現殺的活蟹 ， 其實是前一天已經宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質的土豆簡單加工后繼續送上餐桌；提前煮熟的肉品 ， 即使變味兒也會留到第二天繼續賣……

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過期海鮮有什么問題？過期海鮮到底有多大危害？
#1
海鮮 ， 為什么鮮？
海鮮健康 ， 我想大家都知道 。 它是營養學上說的白肉 ， 含有豐富的不飽和脂肪酸 ， 最有名的要屬腦黃金——DHA了 。
大家吃海鮮 ， 除了健康 ， 很重要一個原因是因為它的“鮮” 。
海鮮為什么如此鮮呢？海鮮的鮮味主要來自其中含有的呈味氨基酸 ， 例如谷氨酸、核氨酸、組氨酸等 。

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當海鮮被宰殺后 ， 體內蛋白質就會在一些酶的作用下開始分解 ， 產生氨基酸 ， 這些氨基酸就會讓它的味道更鮮美 。 而且 ， 這其中還會有一些含氮化合物 ， 如氧化三甲胺、嘌呤類物質等 ， 也會增強魚蝦等海鮮的鮮味 。
在動物們活著的時候 ， 這些鮮味物質在不斷地產生和消耗著 ， 保持一個動態的平衡 。 但是 ， 當動物死去 ， 這個平衡就被打破了 。 海鮮中的鮮味物質就會慢慢被消耗掉 。
所以 ， 過期的海鮮首先損失的就是鮮味 。

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#2
過期海鮮有什么問題？
我國法律規定 ， 禁止銷售過期（超過預包裝上保質期）食品 。 所以 ， 過了保質期的食品是肯定不能銷售經營的 ， 是違法的 。
實際上 ， 過期海鮮 ， 變得不好吃、不鮮了 ， 還是小事 。 雖然不一定會產生危害 ， 但如果存放不當 ， 還可能引發食品安全問題 。
腐敗變質
過期的海鮮更容易腐敗變質 。 因為從海鮮死亡之后 ， 海鮮本身攜帶和環境中的細菌就會很快活躍起來 ， 使海鮮腐敗變質 。
比如 ， 將原來的氧化三甲胺分解產生的三甲胺、二甲胺 ， 直接結果就是產生腥臭味 ， 量很大的話還能使人中毒；魚肉中的氨基酸也很容易被細菌分解 ， 部分還可能產生硫化氫 ， 產生著名的“臭雞蛋”氣味；魚肉中的脂肪——魚油也很容易被氧化分解產生各種令人并不愉悅的“哈喇味” 。
致病菌
海鮮中最常見也最讓人頭疼的要屬副溶血性弧菌 。
副溶血性弧菌是我國沿海地區最為常見的食源性病原菌 ， 廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海產品中 。 它是一種嗜鹽的細菌 ， 在海水中也能愉快的生長繁殖 。 所以 ， 海鮮中也會被這種細菌污染 。
副溶血性弧菌感染引起的食物中毒主要的污染食品是海產品 ， 包括魚類、軟體動物（如生蠔、墨魚、八爪魚）和貝殼類動物（如龍蝦、蝦、蟹） 。 副溶血性弧菌是世界公認的海產品致病菌 。
一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海產品 ， 就可能出現急性胃腸炎 ， 其次為惡心、嘔吐、畏寒和發熱 。 腹痛多表現為劇烈上腹絞痛 。
組胺中毒
除了腐敗變質 ， 過期還可能產生有害物質 ， 這里最需要大家擔心的是組胺 。