老年病|韓國報道空氣炸鍋會致癌？空氣炸鍋到底是“神器”還是“坑貨”？老年病

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“你怎么還敢買空氣炸鍋，你不怕患癌嗎！”露露被婆婆臭罵了一頓。
最近露露在刷手機的時候，被網上空氣炸鍋制作的美食深深吸引住，于是立馬打開購物軟件，下單了一款最熱門的空氣炸鍋，開心的坐等收貨。
而當空氣炸鍋到手后，露露就迫不及待地做起了美食，可食物一端上桌，就被婆婆一陣教育，但露露也嘗試和婆婆解釋。

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“這空氣炸鍋都沒用油，而且你看，廣告都說了低脂不上火，這個很健康的，又怎么會致癌？”
婆婆為了驗證自己所說之話不假，翻出《多名專家呼吁：停止使用空氣炸鍋，再不停用，肝臟“爛如魚網”》的文章給露露看，文章內容頗具權威感，露露看完也半信半疑，既然空氣炸鍋會致癌，那為什么還有那么多人用它？

?一、不放一滴油的空氣炸鍋，是如何制作美食的？
我們知道，油炸是用熱油熱傳導加熱食物，烤箱則是利用輻射傳熱加熱食物，而空氣炸鍋則是利用空氣，沒錯，是空氣。
實際上空氣炸鍋的原名應該是“空氣對流烤箱” ，它的工作原理就是鍋內的發熱管加熱后，再經風扇來加速熱空氣的流動，增加鍋內對流傳熱并形成循環的熱風，而這個過程也會讓食物高溫脫水，以至于食物表面也會被烘烤的酥脆似煎炸的效果。
所以簡單的來說，空氣炸鍋就是巧妙的將高溫空氣作為介質來加熱食物，而與傳統的烤箱相比的話，空氣炸鍋的確更省時省油且耗能更低。

?二、空氣炸鍋會致癌，是科學還是謠言？
此前一則關于“韓國空氣炸鍋所加熱的食物，被檢出致癌物“的新聞引發關注，新聞中提到空氣炸鍋的檢測報告中，有四款空氣炸鍋所制作出來的薯條所含有的丙烯酰胺超標，而丙烯酰胺屬于2A類致癌物。
對此，海口市人民醫院徐超主任表示，丙烯酰胺作為2A類致癌物，是基于動物實驗的致癌性數據，但對人類的致癌性證據卻有限。
另外，食物中只要含有蛋白質和還原糖，在經過120℃高溫烹煮以后都會發生反應并生成一定量的丙烯酰胺，也就是說，即使沒有使用空氣炸鍋，用普通炒鍋也同樣可能會產生丙烯酰胺，像食物被烹煮后，表面微焦看起來很誘人，但這種焦香多少都是含有丙烯酰胺的。

?所以，空氣炸鍋致癌的說法并不屬實，大家平時還是可以使用空氣炸鍋的，只不過需要減少空氣炸鍋中的風險物質而已。
食品與營養信息交流中心阮光鋒建議，盡量少用高溫且油多的烹飪方式，最好還是多蒸煮并少煎炸烤，也不要高溫或者長時間加熱食物，避免產生更多的丙烯酰胺。
若要使用空氣炸鍋，也一定要購買正規廠家生產的符合標準的空氣炸鍋，避免使用劣質產品。

?三、空氣炸鍋比傳統油炸好？無油烹飪真的更健康嗎？
如今空氣炸鍋都打著無油的廣告，還稱能逼出食物油分的，讓食物吃起來更健康，所以空氣炸鍋真的比傳統油炸更健康嗎？
中國農業大學營養與健康系副教授范志紅解釋，食物經過油炸后，都會產生四類對身體有害的物質（多環芳烴類致癌物、雜環胺類致癌物、反式脂肪酸和丙烯酰胺），而我們在使用空氣炸鍋時，若能合理控制溫度，不過度加熱食物，那么只需要關注丙烯酰胺就可以了。