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傳世滇菜菜譜整理源考——小鍋鹵餌塊

健康知識養生常識

本文轉自：掌上春城
目前昆明的小鍋鹵餌絲大多都會打“端士小鍋鹵餌絲”這塊招牌 ， 因為民國期間 ， 玉溪人翟永安在昆明端仕街開辦永順園做小鍋鹵餌絲膾炙人口留給昆明人太多的故事和傳說 ， 不過鮮咸鮮適口才是這個小吃經久不衰的原因所在 。
傳世滇菜菜譜整理源考——小鍋鹵餌塊
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【傳世滇菜菜譜整理源考——小鍋鹵餌塊】原料（按一百碗用料計算）
餌塊22斤 ， 紅辣油4兩 ， 玉溪醬油6.3斤 ， 豬后腿肉4斤 ， 面醬3兩 ， 辣椒粉4分 ， 紅辣椒1錢 ， 上湯22斤 ， 花椒15粒 ， 豬油5斤 ， 腌菜2斤 ， 味精2兩 ， 精鹽4錢 ， 二湯4斤 ， 草果（2個）韭菜3斤 ， 八角5個 。
制作方法
1.炒燜肉：把豬后腿肉分肥瘦切成三分見方的丁 。 先把肥肉丁放入熱鍋中 ， 煉出油后 ， 撈出油渣 ， 隨即放入花椒、八角、草果、紅辣椒 ， 略炸一下 ， 再放入昭通面醬、辣椒粉、醬油（3兩）、精鹽與瘦肉拌炒 ， 待色澤呈金紅色時加入二湯（2斤） ， 蓋上鍋蓋 ， 在旺火上燒開 ， 移置小火上燉半小時后 ， 改用大火燒煮 ， 至煮干湯汁 ， 豬肉熟爛即成 。
2.切餌塊：整筒官渡餌塊（每筒重3斤） ， 橫切為二段 ， 再把每段豎起來片成三十二至三十七個薄片 ， 然后橫過來切成細絲 ， 如法將餌塊全部切好 ， 用手把絲搓一下 ， 整好 ， 裝入箱內 ， 用多少取多少 ， 防止風吹日曬 ， 如餌塊絲干硬 ， 就不能用了 。
3.揀綠菜：韭菜撿去雜物和黃葉 ， 洗干凈 ， 切成寸段 。 腌菜用刀剁細待用 。
4.鹵制餌塊：把上湯（2.2兩）放在小鍋內置于火爐上 ， 爐火要保持很旺 ， 加上韭菜（3錢） ， 餌塊絲（2.2兩）燒煮 ， 隨后加入玉溪醬油（6錢）、豬油（5錢）、紅油（4分）、腌菜（2錢）、燜肉（4錢） ， 蓋上鍋蓋 ， 繼續在旺火爐上燒煮 ， 等到鍋內水汽要干的時候 ， 把小鍋提起一抖 ， 使餌塊在鍋內翻身 ， 開蓋用勺沿鍋邊松動抖散 ， 使餌塊鹵透心 ， 佐料拌勻 ， 待呈金黃色 ， 即起鍋倒入碗內撒上味精（2分）即成 。
傳世滇菜菜譜整理源考——小鍋鹵餌塊
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特點
此是云南省廣大群眾很歡迎的經濟美點 ， 歷史悠久 ， 其味香鮮醇厚 ， 濃潤適口 ， 極為著名 。
（以上菜譜見于1965年輕工業出版社出版的《中國名菜譜》）