燒豬手：
1、豬手20斤燎燒去盡余毛 ， 刮洗干凈后對半剖開 ， 再砍成小塊 ， 下入沸水汆透備用 。
2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬 。
3、鍋入底油燒至五成熱 ， 放姜片40克、干紅椒段30克、干花椒25克、香葉10克、八角2個爆香 ， 放豬手醬350克炒出香味 ， 添高湯20斤熬勻 ， 倒入高壓鍋內 ， 放豬手 ， 補少許老抽調色 ， 上汽后壓20分鐘 ， 開蓋揀出豬手 ， 原湯瀝渣備用 。
走菜流程：
砂鍋底部墊入炸香的京蔥段 ， 放入燒好的牛尾、豬手各300克 ， 舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克 ， 置于煲仔爐上大火回熱 ， 待將湯汁收干 ， 撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜 。
技術關鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好 ， 無需炸至金黃 ， 待其表皮發白即可撈出 。 炸一下不僅能去膻起香 ， 而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落 ， 有糯糯的口感 。
石鍋肥腸海參

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海參是一種既不鮮也不香的原料 ， 如何補足滋味 ， 是烹調它的關鍵所在 。 在這道菜中 ， 大廚用肥腸、鹵汁與海參同燒 ， 使其滋味濃郁 ， 輕松印入客人記憶 。
海參的初加工：
水發烏參洗凈瀝干 ， 改刀成長4厘米的段 ， 入高湯煨10分鐘 ， 關火浸泡在湯中備用 。
鹵肥腸：
1、肥腸5000克治凈 ， 入沸水汆透去異味 ， 撈出改刀成長段 。 2、炒鍋滑透 ， 下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱 ， 放入肥腸段 ， 烹白酒400克 ， 小火煸炒至肥腸出油且表面起泡 ， 盛出瀝干水油 。 3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱 ， 下蔥段、姜片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香 ， 加入黃豆醬250克、甜面醬120克小火炒香 ， 添清水7000克 ， 加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉 ， 下入肥腸大火燒開轉小火鹵30分鐘 ， 取出將肥腸改刀成小段 ， 原湯濾渣備用 。
走菜流程：
砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克 ， 放鹵肥腸段300克、海參段100克 ， 澆入鹵湯200克 ， 置于煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡 ， 待肥腸的油香全部?入海參中 ， 撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜 。
虎皮冬瓜

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材料：冬瓜500克豬肉末50克小米椒節、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量 。
做法：
1、冬瓜削皮后 ， 在表面剞十字花刀 ， 接著再改刀成3厘米見方的塊；
2、凈鍋放油燒熱 ， 下冬瓜塊煎至皮面微黃時 ， 盛出來待用 。 鍋留底油 ， 下豬肉末炒至酥香時 ， 摻入適量的清水 ， 加鹽、白胡椒粉和味精調味后 ， 放冬瓜塊燒至軟熟 ， 淋老抽上色并放入小米椒節 ， 燒至汁干亮油時 ， 撒入蔥花即成 。
栗子雞塊

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主料：雞腿1只、栗子(鮮)15顆
調料：食鹽少許、醬油1大勺、雞精1茶勺、蔥適量、姜適量、料酒1大勺、水淀粉1大勺、水適量、植物油500克、白糖1大勺
栗子雞塊的做法：
1.雞腿洗凈 ， 切塊 ， 加少許醬油和料酒拌勻 ， 腌制10分鐘
2.栗子去殼煮熟
3.炒鍋倒油燒至7成熱 ， 下雞塊炸至金黃撈出瀝油 。 再將栗子入鍋炸一下撈出瀝油備有
4.炒鍋倒油少許 ， 下蔥姜末煸炒出香味 ， 放入雞塊 ， 加料酒、醬油、鹽少許、白糖
5.再加適量清水大火燒開 ， 轉小火把雞塊燜至7成熟 。 放入栗子繼續煮 ， 至雞塊和栗子酥爛 ， 用旺火收汁 ， 留少許湯汁關火

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