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記憶里 ， 兒時的醬油貌似只有一種 ， 并且名字也只有一個 ， 就是“醬油”！那會家里的醬油用光了 ， 都會用父親喝完的酒瓶子 ， 用水沖洗干凈晾干后 ， 拿著去供銷社打醬油 。 打醬油的量具一般都是用“提子” ， 一提子就是一斤 ， 童叟無欺！

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記得那個時候的醬油 ， 顏色是統一的 ， 味道也是統一的 ， 無論是供銷社打的醬油 ， 還是走街串巷賣調味品的 ， 甚至是小賣部剛興起的時候 ， 售賣的醬油都是一樣的 ， 并無貴賤好壞之分！

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如今 ， 去一趟超市買醬油 ， 走到調味區一看 ， 不同種類的 ， 且不同名稱的醬油琳瑯滿目 ， 同時也讓人目接不暇！像一品鮮、味極鮮、日本醬油、紅燒醬油、海鮮醬油、涼拌醬油等等 。 面對不同種類的醬油 ， 不同名稱的醬油 ， 怎么買？

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所以 ， 很多朋友買醬油 ， 干脆不費事了 ， 就看價格！畢竟老話說得好：一分價錢一分貨嘛！但醬油真的就是越貴越好嗎？
答案：不一定！

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因為 ， 以前用醬油的目的 ， 就是單一的調味 。 但如今醬油的功能更加細分化了 ， 買醬油要根據自家的需求來挑選醬油 ， 并且 ， 在這個基礎上 ， 還要挑選出優質的好醬油！所以 ， 買醬油真不是越貴就越好 ， 而是看瓶身上的這“3行字” ， 這樣才能挑選到符合自家需求的優質好醬油！
第一行：看氨基酸態氮的含量

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眾所周知 ， 無論是何種醬油 ， 其基本的功能就是增加菜品的鮮味和營養價值 ， 而看一瓶醬油是否優質 ， 是否能達到提鮮和增加菜品的營養價值 ， 主要取決于醬油中氨基酸態氮含量的高低 。

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一般來說 ， 氨基酸態氮含量越高 ， 其醬油的等級就越高 ， 品質也就越好 ， 價格也相對略貴 。 而按照我國醬油釀造的標準 ， 醬油分為四級 ， 分別是：特級、一級、二級和三級 。
氨基酸態氮≥0.8克/100ml為特級；
氨基酸態氮≥0.7克/100ml為一級；
氨基酸態氮≥0.55克/100ml為二級；
氨基酸態氮≥0.4克/100ml為三級 。

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舉個例子 ， 很多朋友蒸魚時會用蒸魚豉油 ， 感覺用它做出來的魚更加鮮美！其實 ， 看看蒸魚豉油中氨基酸態氮的含量 ， 達到了每100毫升含有1.2克的氨基酸態氮 ， 這樣做出來的飯菜怎么可能不鮮美？
第二行：看釀造工藝

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看完氨基酸態氮的含量 ， 再看看醬油的釀造工藝！一般來說 ， 醬油釀造分為低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵兩種工藝 。
低鹽固態發酵：指的是以脫脂大豆及麥麩為原料 ， 經過蒸煮、曲霉菌制曲后 ， 與鹽水混合成固態醬醅 ， 再經高溫發酵制成的醬油 。 這種醬油的顏色深 ， 風味和香氣稍差 。 由于釀造時間短 ， 一個月便可成品 ， 所以也叫作速成醬油 。

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高鹽稀態發酵：指的是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料 ， 以較高濃度的鹽水以及液態的醬醪為基礎 ， 再經低溫發酵制成的醬油 。 這種醬油釀造時間長 ， 一般為6個月左右 ， 成品醬油的口感以咸味和鮮味為主 ， 細品還會帶有一絲香甜的味道 。 可以說高鹽稀態發酵釀造的醬油 ， 是最貼近古法釀造的 。

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