在我國 ， 許多地區的居民都有生食魚片的習慣,近年來隨著一些日本料理店在許多城市的流行 ， 一些壽司、刺身也成為了年輕人喜愛的食物 。 食用生魚片時人們最關心的問題就是生魚片是否含有細菌或寄生蟲 ， 有人覺得在吃生魚片的時候蘸上芥末和醋就可以殺滅細菌和寄生蟲了 ， 這種觀點是否正確呢？

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在吃壽司或者刺身時 ， 很多人都喜歡搭配芥末一起食用 。 芥末的主要辛辣成分是芥末油 ， 芥末油可以促進唾液和胃液的分泌 ， 有開胃的作用 ， 可以增加食欲 。 的確 ， 芥末中確實含有可以殺菌的成分 ， 芥末油中的異硫氰酸鹽具有殺菌作用 ， 能抑制食品中霉菌和其他細菌的生長 ， 但如果食用大量生魚片時 ， 其抑菌作用也是有限的 。 其次 ， 芥末雖然有殺菌作用 ， 但在短時間內并不能殺死寄生蟲 。
肝吸蟲病是愛吃生魚片的人群發病率最高的寄生蟲病 ， 學名叫做華支睪吸蟲 。 肝吸蟲寄生在人體肝膽管內 ， 可以引起宿主一系列的癥狀 ， 比如腹瀉、上腹部不適、肝腫大及嗜酸性粒細胞增高等 。 當健康人食用了帶有肝吸蟲蟲卵的淡水魚蝦 ， 就容易感染肝吸蟲病 。 不少患者長期感染肝吸蟲后 ， 會出現肝膽系統的病理變化 ， 如肝腫大、纖維化、膽結石、膽管炎、膽囊炎等 。 如果病情嚴重 ， 還會容易進展成為肝硬化、肝癌以及膽管癌等[1] 。

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有一項試驗研究了常見的幾種調味料和添加劑對離體華支睪吸蟲幼蟲的影響,結果顯示調味品食醋、白酒、青芥末和大蒜汁需分別作用90小時、15小時、8小時和36小時肝吸蟲的幼蟲才全部死亡 。 食品添加劑檸檬酸和亞硝酸鈉對肝吸蟲幼蟲有一定作用,但需要常溫30h處理才可以使90%以上的幼蟲死亡 。 由此看出這幾種調味料和添加劑能夠殺滅肝吸蟲幼蟲 ， 但所需時間較長 。 而很多人食用生魚片時往往只是把芥末、醋等調味料當做蘸料 ， 遠遠達不到可以殺滅幼蟲的時間[2] 。
殺滅寄生蟲幼蟲的最好方法就是高溫處理 ， 在90℃以上的熱水中 ， 僅需幾秒就可以殺死寄生蟲的幼蟲及蟲卵 。 不管是在外面的餐廳還是在家中 ， 魚蝦海鮮一定要食用新鮮的 ， 不要讓食物長時間放置 ， 容易造成細菌的繁殖 。 切過生魚的廚具就不要再接觸熟食 ， 避免被細菌或寄生蟲污染 。

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對于一些免疫力低下的人群 ， 比如老人、小孩和有基礎疾病的人群 ， 應該避免食用生魚片 ， 健康的成年人也要注意適量食用生魚片 ， 不能覺得配上芥末等調味料就可以放心地食用了 ， 當心“病從口入” ， 長期大量食用生魚生蝦 ， 會極大增加感染寄生蟲的風險 。
參考文獻：
[1]黃旭君,高龍:吃生魚片時蘸芥末喝酒能殺菌嗎.家庭醫藥:快樂養生2017(1):81-81,共81頁.
【吃生魚片蘸芥末就可以殺滅細菌和寄生蟲了嗎？】[2]衛萍:非熱處理對華支睪吸蟲囊蚴致死作用及囊蚴組織化學研究.廣西大學;2013.

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