科學對待蔬果中的農藥殘留問題——怎樣減少食物中的藥物殘留( 二 ) _健康小知識

國際非盈利組織環境工作組（EWG）每年都會發布農藥殘留量最高的水果和蔬菜清單， 2022年的排名前30的蔬果為：草莓＞菠菜＞甘藍/羽衣甘藍＞油桃＞蘋果＞葡萄＞辣椒＞車厘子＞桃＞梨＞芹菜＞西紅柿＞土豆＞藍莓＞水果西紅柿＞冬南瓜/北瓜＞生菜＞黃瓜＞橙子＞四季豆＞梅子/西梅＞西藍花＞茄子＞西葫蘆＞西柚＞甜豌豆/荷蘭豆＞桔子＞胡蘿卜＞香蕉。

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美國農業部多年檢測數據也顯示，某些果蔬中可能存在多種農藥殘留超標，比如草莓中可能存在45種農藥超標、蘋果（47）、葡萄（56）、車厘子/櫻桃（42）、西紅柿（35）、土豆（35）、甜椒（53）。
一項國內對于上海種植園水果和生食蔬菜的調查顯示：95%蔬果中的農藥殘留量符合國家農藥殘留限量規定；與其他食品相比，桃子和甜瓜中的多農藥殘留更為嚴重。（研究鏈接https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34193010/）
一項國內對于浙江市場上蔬菜的連續調查（2015-2017）顯示：在茄子(68μg/kg)、菠菜(16.4μg/kg)和蕓豆(4μg/kg)中分別發現了腐霉利、殺蟲啉和嘧菌酯的最高平均濃度。番茄（62.6%的樣品）、茄子（44.3%的樣品）和黃瓜（41.6%的樣品）最常檢測到殺菌劑。茄果類蔬菜的殺菌劑檢出率高于其他蔬菜，冬季殺菌劑檢出率最高（研究鏈接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32892012/）。
一項研究調查了2014年至2017年中國31個地區的6554個蔬菜和水果樣品中的劇毒農藥(HTP)水平，結果發現（研究鏈接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34146981/）：4.96%的果蔬樣品中檢測到劇毒農藥，其中1.57%樣本中劇毒農藥殘留超過中國最大殘留限量。與水果相比，蔬菜的劇毒農藥殘留風險更高。劇毒農藥殘留風險最高的6種蔬果依次為：茄子（8.84%）>葡萄（5.58%）>西紅柿（5.43%）>黃瓜（5.43%）>梨（3.12%）>蘋果（2.30%）。超標率最高的果蔬分別是南方某自治區的茄子（20%）和北方某自治區的葡萄（12.5%）。蔬菜中的劇毒農藥暴露風險主要由氧化樂果、克百威、乙氧磷、三唑磷和甲拌磷貢獻；而水果中的劇毒農藥暴露風險主要由克百威、乙丙磷、氧化樂果、甲拌磷和磷酰胺貢獻。

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綜合這些調查和報告，不難發現，國內外用藥較多的蔬菜水果種類很相似，日常飲食中對于這些蔬菜水果需要謹慎對待。
三.怎樣減少餐桌食物中的農藥殘留
可能有朋友看了上述研究會比較難受：“我喜歡吃的果蔬都在里邊了，以后還有什么能吃呀”？
那么，我們能不能避免通過食物攝入農藥呢？在農業普遍依賴農藥化肥的現在，完全避免農藥和藥物，零接觸零攝入幾乎是不可能的。除了在種植過程中使用的農藥，植物性食物在儲藏和運輸過程中也可能加入保鮮劑/防腐劑或者殺菌劑。即便是自己種植，也難以避免周圍環境或者土壤中可能存在的藥物殘留，沒有保鮮劑也難以長時間保存食物。
但是作為食物消費者，我們依然可以根據現有的研究數據，即能充分獲得維生素、礦物質、膳食纖維和抗氧化多酚等營養物質，也能盡量減少殘留藥物的攝入，主要可以通過以下方法：
1.增加能長期保存的低加工食品（比如豆類、全谷物和種子）的攝入，從豆類和全谷物中獲取膳食纖維、抗氧化物質、維生素和礦物質比從果蔬中獲得更加安全。農藥一般是噴灑在植物葉面、莖稈、果皮表面或者灌根，因此吃葉、莖、根或者果實的蔬菜，以及主要吃果實的水果都可能直接暴露在農藥中，而主要食用種子的豆類和谷物農藥暴露風險更小。豆類和谷物的生長周期更長，收獲時殘留的農藥往往更少。豆類和谷物種子水分含量低，帶皮較容易長期保存，不易腐壞，而蔬菜水果水分含量高，往往需要加入保鮮劑才能長距離運輸和長期保存。