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甘油|這四種堅果，最好別吃


甘油|這四種堅果，最好別吃
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甘油|這四種堅果，最好別吃
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營養豐富的堅果
許多消費者都愛吃
但你知道“嗑”堅果也有講究嗎

日前
中國食品科學技術學會
發布了關于堅果的消費提示
來看

01 霉菌是個什么菌 霉 菌 霉菌是絲狀真菌的俗稱 ， 也就是“發霉的真菌” ， 它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體 ， 悄悄地、不露聲色地長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落物質 。 特別是在潮濕而溫暖的地方 ， 霉菌常常葳蕤而自信地“怒放” 。

霉菌的家族龐大、種類繁多 ， 現已發現的就有超過4.5萬種 。 大多數霉菌對人類很不友好 ， 可以引起食物的腐敗、變質或產生毒素 ， 危害人體健康 。

特別提示?

食物發霉后 ， 哪怕去掉發霉的部分 ， 仍然不能食用 ， 因為霉菌細胞用肉眼無法看見 。

我們平?？吹降拿拱?， 其實是霉菌大量繁殖后產生的霉菌菌落 ， 而霉變食物的未發霉部位 ， 往往有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素 。 因此 ， 食物一旦發霉要及時丟掉 ， 千萬不要有僥幸心理 ， 當心引起食物中毒 。 堅果 ， 尤其如此 。



不過 ， 并不是所有霉菌都是有害的 。 許多霉菌在發酵工業、生物醫藥等領域具有重要作用 ， 如豆腐乳發酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產、植物生長激素（赤霉素）合成等 。
02 堅果君為啥怕霉菌 堅果們從枝頭上被采摘下來并脫去堅硬外衣的那一刻 ， 就已經走在“腐敗”的路上了 ， 這主要源于兩個方面：

? 堅果特別容易產生油脂酸敗 。 堅果中含有大量的不飽和脂肪酸 。 與飽和脂肪相比 ， 不飽和脂肪更加健康 ， 但它們也有缺點 ， 就是容易氧化 ， 而油脂酸敗就是指堅果中的油脂類受到氧氣、水、光、熱、微生物等外界因素影響而產生的氧化反應 ， 這種氧化反應有可能會使堅果產生具有特殊氣味的揮發性物質 ， 也就是我們平常說的“哈喇味” 。
油脂酸敗的可能性 ， 隨著時間的推移而逐漸提高 。 所以 ， 如果你開封了堅果又不及時吃 ， 那么酸敗的可能性就會進一步提高 。
? 堅果儲存不當 ， 比如受潮時 ， 很容易受到霉菌的侵蝕 。


中國食品科學技術學會提示 ， 受霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害 ， 取決于霉菌是否代謝產生已知的、毒性明確的真菌毒素 。 按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB19300-2014） ， 烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中 ， 霉菌不能超過25CFU/g 。 如果檢出堅果霉菌超過標準限值 ， 就可能意味著其食用價值降低 ， 甚至不能食用 。

特別提示?

霉菌產生的多種毒素中 ， 最強悍、最危險的要屬黃曲霉毒素 ， 短期大量攝入時會引發急性中毒 ， 引發肝臟損害 ， 誘導發生肝炎、肝硬變、肝壞死等 ， 甚至可以致癌 。 而且特別需要注意的是 ， 黃曲霉毒素具有耐熱的特點 ， 一般的烹調溫度很難對它造成破壞 。
權威資料顯示 ， 黃曲霉毒素是強致癌物質之一 。 因此 ， 變質堅果對人體健康危害風險最高的 ， 就是黃曲霉引發的霉變 。

03 吃堅果如何防霉菌 中國食品科學技術學會提醒提醒消費者注意： 細心選購選擇正規場所 ， 購買正規企業生產的產品 ， 避免購買過期食品；盡量購買密封包裝的堅果 ， 并選擇合適大小的包裝 ， 按需購買；購買散裝堅果時 ， 要注意堅果外形和果肉形態 ， 挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果 。