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亞硝酸鹽相關知識介紹( 二 )


⑤食用蔬菜（特別是葉菜）過多時 ， 大量硝酸鹽進入腸道 ， 若腸道消化功能欠佳 ， 則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。
⑥食用奶制品中含有枯草桿菌 ， 可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。
⑦飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水 ， 如有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽 ， 當用該水煮粥或食物 ， 再在不潔的鍋內放置過夜后 ， 則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽 。
⑧不法分子投毒 。
2、亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑 ， 只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害 。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患 。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺 。
亞硝胺具有強烈的致癌作用 ， 主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等 。
亞硝酸鹽被吃到胃里后 ， 在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺 。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌 ， 也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺 。胃酸缺乏時 ， 此類細菌生長旺盛 。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生常見原因： ①長期飲用含亞硝酸鹽量較高的水 。
②食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品 。
③隔夜的熟蔬菜 ， 有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒 ， 長期食用可致癌 。
3、亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內 ， 六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感 ， 對胎兒有致畸作用 。據研究表明五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關 。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害 ， 我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格 。例如2002年5月下旬國家衛生部對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產的各種奶粉進行了抽檢 ， 抽檢結果表明奶粉亞硝酸鹽含量超標（亞硝酸鹽檢測結果為2.25-3.83mg/kg ， 國家衛生標準為≤2mg/kg） ， 于是國家衛生部立即禁止此奶粉的銷售 。
此外 ， 亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進入以嬰兒體內 ， 造成嬰兒機體組織缺氧 ， 皮膚、粘膜出現青紫斑 。
亞硝酸鹽危害是完全可以預防的 ， 首先要提高人們對有毒物質的防范意識 ， 采取如下預防措施：
1、加強對亞硝酸鹽的管理 ， 不讓其進入集體食堂和家庭 。妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 作為建筑用防凍劑的亞硝酸鹽應有明確標志 ， 并標明"有毒"標記（不宜使用'工業鹽'的名稱） ， 嚴禁亞硝酸鹽與食鹽、小蘇打等混放或臨近存放 ， 防止誤食中毒 。
2、肉、魚類制品在加工中 ， 如必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時 ， 應嚴格按國家衛生標準規定 ， 嚴禁在肉制品加工過程中超量使用亞硝酸鹽 。市售豬肉顏色不正常時不要買（可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常） 。
3、蔬菜隨買隨吃 ， 不要在室溫下長期貯存蔬菜 ， 存放地點應干燥、陰涼、通風 ， 避免長時間高溫下堆放 ， 注意保鮮防止腐爛 。尤其在高溫季節 ， 禁食腐爛變質蔬菜 。家有冰箱 ， 存放蔬菜也不宜時間太長 ， 否則容易產生亞硝酸鹽 。
4、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜、咸魚、咸蛋、咸菜等 ， 剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜 。