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亞硝酸鹽真的有害無益嗎

食品添加劑一直是健康領域最被人們關注的話題之一，2011年也是如此 。從喧囂一時的“燕窩”風波到隔夜蔬菜的檢驗結果，這些事件把一種 食品添加劑推到了公眾面前，它就是亞硝酸鹽——一種被用于發色固色的食品添加劑，同時也是一種公認的潛在致癌物 。但同時，它又是致命肉毒素的克星，用了 它，食用肉制品的安全性大大提高 。它到底是善是惡？12月16日，在健康時報主辦的“食品添加劑培訓班”上，中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授 為人們詳細講解了亞硝酸鹽的善惡功過 。
把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命 。
肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽胞桿菌 。有一款經典的食品添加劑是它的克星，人們也并不陌生——它就是亞硝酸鹽 。
中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授說：“它不僅存在于加工食品中，它還存在于自然界中的任何角落 。”
沈群指出硝酸鹽的來源是氮肥 。氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體都含有大量氮 。在自然界經過復雜的反應可以形成硝酸鹽 。而自然界中的硝酸菌，會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽 。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽 。
“一個被廣泛忽視的事實是，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000～3000毫克，而肉制品中作為添加劑 添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽其每公斤的殘留量（以亞硝酸鹽計）是不能高于30毫克的 。90%的硝酸鹽是來自蔬菜，只有9%是來自肉類和腌制品 。但大家往往忽略 了前者，更關注后者 。”沈群說 。
為什么非要在肉制品中加硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？首先，它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡；其次，為了防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產生 。
沈群說，肉類里面有兩種紅色蛋白質：肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白在蒸煮的時候顏色會褪去，肉色就變成了不討喜的淺褐色，而硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，無論如何蒸煮都不會變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色 。
更為重要的是，產生致命神經毒素肉毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌特別容易在肉上滋生 。到目前為止，人類能夠找到的最好的克星就是亞硝酸鹽，它對肉毒梭狀芽胞桿菌有專門的抑制作用 。
沈群介紹說：“目前為止，這個可以導致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，因此在肉類制品中，它應該是一款最不壞的添加劑 。”
硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，他們進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發急性中毒 。
亞硝酸鹽本身并不致癌，它只有在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺之后才會致癌 。在自然界中，亞硝酸鹽也可以與氨基酸結合，生成亞硝胺 。在人體胃或腸道中，亞硝酸鹽也可以轉化為亞硝胺 。
在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下（酸堿度、微生物和溫度）才轉化成亞硝胺，膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成 。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥 。
對于添加劑的安全問題，把握得非常嚴格 。一般，科學家要通過四個毒理學評價過程（急性毒性實驗、遺傳毒性實驗、亞慢性毒性實驗和 慢性毒性實驗）得到一個動物最大無作用量，也就是說動物天天吃，都不會對他們一生造成傷害，并對下一代無影響 。而允許添加到人類食物中的標準，通常是動物 最大無作用量的百分之一 。