羊肉泡饃心頭好 _健康小知識

本文轉自：中國文化報
張妮

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羊肉泡饃張世峰攝
一到冬季，一碗熱乎乎的羊肉泡饃是很多陜西人的心頭好。
北宋詩人蘇軾曾說：“秦烹惟羊羹。 ”一直以來，我都認為，羊肉泡饃是陜西眾多美食中的王者。這主要在于它的“粗中有細” ，雖然看著粗獷，碩大的碗、足量的饃塊、大片的羊肉，但其實湯料、肉品、烙饃、吃法等處處有講究。 2008年，作為陜西牛羊肉泡饃的代表，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
我的祖輩、父輩及好友們都愛吃羊肉泡饃，我們家鄉管羊肉泡饃叫做“羊肉泡” 。記得我小時候，羊肉泡饃在人們心里是真正的好飯，誰家大人帶孩子吃了頓羊肉泡饃都是很有面的事。祖父隔挺長一段時間就會吃一頓羊肉泡饃，犒勞下自己，有時也會捎上我這只饞貓。每次吃完后羊油在嘴唇上形成一層薄膜的滿足感，夠我回味好幾個禮拜的。但那時太小，只顧著吃，其中怎么個講究法我是不懂的。
直到我10歲以后，常跟父親去吃老馬家羊肉泡饃，才逐漸體會到吃羊肉泡饃的講究。記得我們常去的那家店是二層小樓，地段好，裝潢也不錯，木桌子上蓋著一塊玻璃板子，沒有桌布。后來發現很多羊肉泡饃館子的餐桌都如此布置，大概是因為更好清洗。每次吃羊肉泡饃都得打好時間余量，沒兩個小時是吃不完的。因為每次跟父親一起吃都要親手掰饃，他認為手掰的饃比機器或刀切的饃煮出來更松軟、更入味，而且可以根據自己的口味決定饃塊的大小。喜歡湯糊一點的，掰碎點，饃渣多了湯自然稠些。我喜歡湯寬一點，掰的時候就要利落點，少一些饃渣。
單就這第一步掰饃，就讓10多歲的我很是苦惱，深感吃羊肉泡饃是個耐心活。羊肉泡饃的餅，也叫“饦饦饃” ，一個2兩，據說是多半死面與少量發面揉在一起烙制成八成熟。掰饃手法因人而異，有掰、撕、掐、揉、搓等10余種，饃要掰成黃豆大小。父親掰饃速度很快，據我觀察，他喜歡用搓的方式，饃渣多，湯稠；我力氣小，最開始都是用指甲掐，后來考慮到衛生因素，還是用手指頭掰。別看這一個2兩的饃，我每次都要掰三四十分鐘，常常掰得手指疼。于是，又累又餓的我邊掰邊鬧情緒，質疑手掰饃這種方式既耽誤時間又費手指。每次父親都耐心勸說、聊東聊西，掰完自己的就趕緊幫我。但看著一個個餅被我們掰成密密麻麻黃豆大小的饃塊，還是很有成就感的。這時，服務員會給每個碗夾上號碼牌，并詢問“湯寬點，還是稠點？”緊接著，辣子醬、香菜、糖蒜就端上桌，之后就是我們滿懷期待地等待美味了。
不得不承認，手掰饃確實比機器切的好吃很多，不知是因為自己參與了制作的關系，還是“延遲滿足”的快樂所致，或許兩者都有。
慢慢地，我也開始享受掰饃的過程，并且很樂于在那期間與父親聊聊學校的趣事、自己的不解等，可謂享受了味蕾和情緒的雙重愉悅。
對于羊肉泡饃，陜西人十分喜愛，但很多外地人接受不了，尤其是在人們注重控糖的當下，一大碗主食就嚇退了很多人。
除了上述提到的煮饃，陜西關中地區很多人也喜歡水盆羊肉。這種吃法的羊肉湯和餅是分開的，餅是可以直接入口的燒餅。我喜歡將其分解成“羊肉夾饃+羊肉湯”的組合，即給燒餅抹上羊油辣椒，再把羊肉一片片整齊地鋪在燒餅中，配著鮮美的羊湯，很是滿足。現在這個吃法在全國很多地方都有，且做得不錯，有的還結合當地飲食習慣對燒餅進行了“創新” 。