秋風聲聲話螃蟹( 二 ) _健康小知識

螃蟹買回來后，要放在水池里撒鹽反復浸泡，目的是讓它吐一吐胃里的臟東西。清洗的時候要格外小心，我一般都是左手摁住蟹殼，右手拿一把長刷子，在流水的沖洗下，先背殼后蟹肚，刷到毛茸茸的蟹鉗時，會有黃泥湯慢慢流淌出來。蟹洗凈后，我抓著蟹腿把它白肚朝上翻轉在
菜板上，刀小心躲避開蟹鉗，然后瞅準機會縱向切下去，螃蟹立刻化為兩半。薄面要事先準備好，均勻撒在螃蟹的斷面上，用以鎖住蟹黃的流失。
螃蟹洗凈后，就該說到如何吃了。大多人家通常都是把捆著草繩的螃蟹隔水清蒸，而我家祖傳的烹蟹，卻是另有一番風味。說是獨門絕技也不為過，因為我遍訪食坊酒肆，均沒有見過烹蟹的吃法，更未在報章雜志里瀏覽到只言片語的介紹，但來我家品嘗過烹蟹的卻無不對這道美味贊不絕口。
烹蟹，貴在一個烹字。當鍋內泛起油香，就可以把蟹段依次下鍋了。蟹遇油后，鍋內會有清脆的“炸”油聲，蟹腿一收一展地像跳霹靂舞，蟹殼也慢慢由青變紅——第一縷蟹香便開始出現了。螃蟹撈出備用，留底油爆炒姜絲。螃蟹性寒，需要多放一點姜絲用來祛寒。待姜絲爆炒煸香后，把炸好的蟹段重新入鍋，生抽、老抽各取一匙提色增味，加入適量清水，封嚴鍋蓋“悶”個七八分鐘。這時候會有一層霧氣開始在鍋內升騰，那是翻滾的湯汁正在分離螃蟹的鮮香，在與鍋內的熱蒸汽充分融合后，霧氣不斷升騰又原路返回，周而復始中，蟹香便最大程度地得到了完美釋放。
當蟹香頂著鍋蓋往出跑的時候，螃蟹就可以出鍋了。浸滿了湯色的蟹段閃著紅潤的光澤，蟹肉嫩而順滑、湯汁軟糯咸香，咬上一口，立刻就有一股濃濃的蟹香在唇齒間流淌開來。烹蟹的美妙之處還在于它的湯汁，會吃的食客斷不會忽略它的精華，把一張外焦里嫩的家常餅撕碎泡入，掛滿湯汁后再填進嘴里……嘖嘖，那絕對是一道上好的人間美味。
【秋風聲聲話螃蟹】和烹蟹相比，竊以為對螃蟹清蒸的做法太過粗枝大葉和敷衍了事，缺乏對螃蟹這道河鮮的起碼尊重。而烹蟹則不同，它通過油炸、烹和蒸，對螃蟹的本味給予了充分的提煉和升華，讓蟹的鮮香得到了最大釋放。所以對螃蟹這道美味來說， “烹” ，才是使其“膳”得其所的最好方式。