秋風聲聲話螃蟹 _健康小知識

本文轉自：北京晚報
▌付振強

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插圖王金輝
秋風響，蟹腳癢；菊花黃，品蟹忙……
當農歷九月的劉海兒剛被秋風吹起一角，街上便開始有了螃蟹的氣味。閑了大半年的大閘蟹專營店開始有了響動，探親訪友的車上除了滿載的瓜果梨桃外，通常還要拎上一副草編的蟹簍。昔日占據餐桌霸主地位的雞鴨魚肉此時也紛紛讓出了C位，一只只頂蓋肥的螃蟹當仁不讓地成了今天的主角。看著它剛剛還張牙舞爪轉眼就蟹黃溢出了蟹殼，紅光滿面地成了盤中的“座上賓” ，人們的笑容里充滿了喜慶和富足。
眼下，正是河蟹大量上市的時候。別看螃蟹外表猙獰可怖，卻是柴門小院飯桌上不可缺少的一道美味。螃蟹喜陰，河湖港汊、稻田、蘆葦蕩都是它的寄居之地。江浙一帶有陽澄湖的大閘蟹聲名顯赫，華北明珠白洋淀的清水蟹同樣遠近聞名；北京的皇家園林頤和園，前些年也曾在接近西堤的湖面上，就著一片蘆葦荷葉養起了河蟹。后來可能是和世界文化遺產的名號不符，才主動和螃蟹說了拜拜。機場路附近以前還有個與蟹文化有關的蟹島度假村，有一年秋天去那里釣魚，就見旁邊垂柳依依的池子里不時有銅錢兒大小的螃蟹大搖大擺地爬上岸來，大人孩子見了都覺得既新奇又好玩。
說來好笑，螃蟹不僅是一道美食，它那張青色的小背殼上還承載了不少故事。螃蟹面目猙獰，生性橫行霸道，估計在成為美食之前，是沒有多少人敢去碰它的。那么是誰第一個發現這道人間美味的呢？現已無據可考，但若把這個人奉為勇士，恐怕是不會有人反對的。所以后人常把那些勇于探索敢于嘗試的人比喻為“第一個吃螃蟹的人” ，贊譽他們是敢為天下先的勇士。
不知從何起，螃蟹開始進入灰色地帶里的快車道，成了人們兜轉關系的媒介。禮品蟹、螃蟹券花樣繁多，價碼更是打著滾兒地往上翻，三兩千元一盒的天價蟹并不稀奇，買主兒不少，但估計不全是自己享用。近年十一我去市場買蟹，往年紅火的天價蟹沒有了，用來壓分量的草繩蟹也不見了蹤影，取而代之的是個頭不小的螃蟹十幾塊錢一只，明碼標價，任意挑選。相信隨著正風肅紀的深入，螃蟹遲早也會回到它的本來面目。
吃螃蟹的最好季節應該是每年的“十一”前后，這個時候的螃蟹膏滿肉鮮，味道最佳。北京人嘴刁，吃蟹只選這個時候，過了季節的螃蟹，看都懶得看一眼，只一句“空，沒肉兒”就打發了。他們吃螃蟹喜歡先溫一壺老酒，就著燈影淺斟慢酌，拆蟹的動作也從容不迫，先蟹腿，再蟹殼，最精華的肚腹部分要留到最后才剝開。蟹黃露出來了，嚼起來口感沙沙的，蟹膏吃起來則“咯吱咯吱”地有嚼勁兒，送進嘴里并不著急咽，靜靜等著那一疙瘩蟹香在口中慢慢舒展蔓延。拆下來的蟹殼蟹腿也不丟棄，而是攤在桌上饒有興致地再拼搭出一副螃蟹架來，等滋味咂摸夠了，酒盅往桌上“啪”地一扣，一頓螃蟹美餐才算畫上句號。
挑選螃蟹需要一點學問。民間有“九月團臍十月尖”的說法，意思是說農歷的九月要吃母蟹，而進入十月，尖臍的公蟹正好膏滿肉肥，有經驗的食客就轉而選公蟹了。好的螃蟹應該“青背、白肚、金爪、黃毛” ，湊近，還能聞到一股淡淡的土腥味。這是螃蟹獨有的氣味，是一種來自田野水塘溫潤潮濕的自然氣息，說明螃蟹出生地的水質上乘優良。有人說挑蟹先要看它的尾部是否飽滿凸起，其實大可不必直接上手，這個月份的螃蟹基本都飽滿有肉，看看就可以，真捏疼了讓它夾你一下那可不是鬧著玩的。挑蟹記住三點即可，一看螃蟹吐不吐沫兒，吐沫兒多的說明離水時間不長，新鮮；二是挑逗它時如果對你張牙舞爪，說明歡實兒，生命力強，多是剛捕撈上岸的；三是掀翻它時若能迅速翻轉過來，說明體格健壯，直接抓了交錢走人。