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高果糖漿的前世今生（上）


人類喜歡甜味 ， 在幾種基本味道之中 ， "甜"或許是最招人喜歡的了 。比如孩子 ， 不需要后天的適應 ， 天生就喜歡甜食 。
【高果糖漿的前世今生（上）】 日常生活中人們所說的糖 ， 幾乎默認就是指"蔗糖".它的地位如此超然 ， 以至于成為了"甜度"的標準--蔗糖的甜度定義為1,如果一種物質稀釋兩倍之后甜度與蔗糖相當 ， 它的甜度就是2.
但是蔗糖的生產比較受限 ， 不是所有的地方都適合種甘蔗 。用甜菜來制糖是一大進步 ， 不但使糖的產量增加 ， 價格也有了下降 。因為甜菜制成的糖在化學結構上與蔗糖一致 ， 它委屈地失去了署名權--對于消費者來說 ， 來自這兩種植物的糖都叫做"蔗糖".
不過 ， 甜菜與蔗糖產生的糖依然不足以滿足人類的需求 。而高果糖漿的出現 ， 大大提高人類滿足"甜味"需求的能力 。短短幾十年 ， 它打入各種食品飲料中 ， 遍及全世界 。不過 ， 近年來許多科學研究紛紛報道了對它不利的結果 。它到底是一種什么東西？它會像氫化植物油一樣 ， 成為"原生態人士們 "宣揚"現代工業危害人類"的一個例子么？

與甘蔗和甜菜相比 ， 玉米是一種便宜高產、種植范圍廣泛的農作物 。如果能把它轉化成糖 ， 就能使糖的產量大大增加 。人們對此的嘗試大概可以追溯到古代 ， 至今仍有活力的"飴糖"就是一個比較成功的例子 。
構成玉米的主要成分是淀粉 ， 淀粉是由葡萄糖連接而成的高分子聚合物 。兩個葡萄糖分子中 ， 一個提供氫原子 ， 另一個提供氫氧基團 ， 共同失去一個水分子 。剩下的部分連接起來 ， 稱為"二糖",而連接的地方就叫做"糖苷鍵".連起來的分子還可以繼續鏈接其他的葡萄糖分子 ， 最終構成一個大的淀粉分子 。
如果倒過來 ， 把一個水分子分成一個氫原子和一個氫氧基團 ， 分別加到糖苷鍵的兩邊 ， 這個糖苷鍵就斷開了 。這個過程叫做"水解".如果把淀粉分子中的糖苷鍵全部打開 ， 它就變成了葡萄糖 。葡萄糖也是甜的 ， 甜度大概是0.7.
不過 ， 水解反應不會輕易發生 ， 所以淀粉不會輕易變成葡萄糖 。最初的時候 ， 水解淀粉是通過在酸性條件下加壓加熱來實現的 。但這樣的水解所需要的成本比較高 ， 水解也不容易完全 ?，F在 ， 水解淀粉一般通過酶來催化 ， 操作條件溫和多了 。
酶是能夠催化特定反應的蛋白質 。水解淀粉的酶稱為淀粉酶 ， 在自然界廣泛存在--我們的唾液中就有 。淀粉酶還有不同的類型 ， 最高效的一種叫做阿爾法淀粉酶 。它可以切斷淀粉分子中任何部位的糖苷鍵 。其作用的結果 ， 就是把淀粉切割成一個個小片段 ， 每個片段可能含有幾個葡萄糖 。這樣的東西被稱為"淀粉糊精",也還是沒有甜味 。淀粉酶中的老二叫做貝塔淀粉酶 ， 它能把最頭上的兩個葡萄糖切下 ， 得到的東西就是傳統零食麥芽糖（有的地方叫做"飴糖"） 。而現代工業上水解淀粉需要用到的老三伽瑪淀粉酶 ， 每次能切下一個葡萄糖 。這樣 ， 經過伽瑪葡萄糖的精雕細琢 ， 淀粉糊精就變成了葡萄糖 。
不過 ， 通常的水解反應不會那么完全 ， 得到的是以葡萄糖為主 ， 含有一些麥芽糖以及小分子糊精的混合物 ， 稱為"玉米糖漿".因為以葡萄糖為主 ， 也被叫做"葡萄糖漿",其實它跟葡萄一點關系也沒有 。玉米糖漿就是甜的了 ， 但是它的甜味來自于葡萄糖 ， 而葡萄糖本身不夠甜 ， 所以不難想象 ， 玉米糖漿的甜度有限 。