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高果糖漿的前世今生（上）( 二 )


但是 ， 不甜的玉米畢竟變成了甜的糖漿 ， 所以也有人把玉米糖漿叫做"玉米糖".玉米糖漿溶解性好 ， 加到食物中還能夠增加甜度、軟化質地并且保持水分 。相對于淀粉來說 ， 也算是一次脫胎換骨的飛躍了 。

不過 ， 玉米糖漿的局限也是明顯的：不夠甜 。為了得到足夠的甜度 ， 不得不增加用量 。而玉米糖漿本身是高熱量營養單一的食物成分 ， 對于減肥相當不利 ， 所以玉米糖漿要想有更大的發展 ， 還需要變得"更甜".
自然界中最甜的單糖是果糖 。果糖的分子式和葡萄糖一樣 ， 只是其中原子連接方式不同而已 。最初的想法也是通過化學反應來轉變 。這方面也有過不少研究 ， 后來巴克（Sidney Alan Barker）等人還為此獲得了一項美國專利 。不過 ， 這個在高溫和高堿性條件下進行的反應除了得到一些果糖之外 ， 還得到一些人體不能代謝的副產物 ， 以及影響產物顏色和味道的副產物 。這些問題使得通過化學反應來"變甜"只有理論上的意義 ， 而沒有商業生產的價值 。
峰回路轉發生在1957年 。美國一家玉米產品公司的研究人員理查德？馬歇爾（Richard Marshall）等人從一種細菌中得到了一種酶 ， 可以把葡萄糖轉化為果糖 。他們的發現發表在了當年4月出版的《科學》（Science）雜志上 。這樣的酶被稱為"葡萄糖異構酶".后來 ， 經過許多人的努力 ， 陸續發現了其他具有同樣功能且生產使用更加方便的酶 ， 使得葡萄糖"異構"為果糖的商業化生產成為了可能 。1967年 ， 另一家玉米加工公司成功地實現了商業化生產 。
這一酶異構反應的價值是顯而易見的 。首先 ， 它具有特異性 ， 要么轉化成果糖 ， 要么保持葡萄糖的"真身",而不會產生副產物 。其次 ， 酶反應的條件很溫和 ， 設備也就簡單 。
果糖的甜度是葡萄糖的兩倍多 。這樣轉化而來的產品被叫做"高果糖漿（High Fructose Corn Syrup,簡稱HFCS）",也有人把它叫做"葡果糖漿".高果糖漿中的果糖含量可達90%,不過市場上的產品主要是42%和55%兩個版本 。它們的甜度比蔗糖要更甜一些 ， 應用于加工食品和飲料的時候加工性能也更加優越 。此外 ， 在美國市場上 ， 其價格也比蔗糖還要便宜 。于是 ， 高果糖漿迅速占領市場 。尤其是 1984年 ， 兩大可樂公司開始用高果糖漿代替蔗糖 ， 更大大加速了它的盛行 。
（待續）