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柿餅的二種制作方法

柿餅 是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口， 營養 豐富 。對于 柿餅 是如何加工出來的呢？古方 中醫 食療專業人士介紹， 柿餅 的加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法 。
一、自然干燥法
操作要點：
1、選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種 。剔除機械傷和蟲果 。
2、去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機 。將果皮轉圈旋削下 。去皮 要干凈，同時旋皮要薄而均勻 。
3、曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8-1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右 果肉 皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3-4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好 。
4、上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層 柿餅 ，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜 。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處 。
二、人工干燥法
古方 中醫 食療專業人士介紹：此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高 。
一操作要點：
1、原料及預處理：同自然干燥 。
2、烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫 。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15-20分鐘（或排風扇排風5分鐘） 。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮 。然后使烤房溫度穩定在40-45℃，連續烤20小時，同時加強通風 。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀 。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50-55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻 。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形 。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入 。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發 。并加強通風，直內外軟硬基本一致 。將餅收起回軟，整形上霜 。
注意事項：
1、烘烤溫度切勿超過55℃，防止 柿餅 返澀 。
2、烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變 。
【柿餅的二種制作方法】3、出口 柿餅 衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理 。