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專家詳解：輻照食品的安全性( 二 )


（一）微生物安全性問題
人們對食源性疾病至為關注 。食物中的微生物如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等對輻照較敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡 。輻照殺死了致病菌且不會帶來食品的安全性問題 。根據各國30多年的研究結果，FA0/WHO/IAEA組織的聯合專家委員會于1980年10月份宣布，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無需做毒理學試驗 。
（二）輻照過程中營養成分的損失問題
輻照食品營養成分檢測表明，低劑量輻照處理不會導致食品營養品質的明顯損失，食品中的蛋白質，糖和脂肪保持相對穩定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、礦物質和微量元素也不會有太大損失 。輻照食品營養衛生和輻射化學的研究結果表明，食品經輻照后，輻射降解產物的種類和有毒物質含量與常規烹調方法產生的無本質區別 。輻照電離作用可直接造成生物學效應，實踐證明它能抑止被照食品采后生長（蘑菇）、防止發芽（馬鈴薯）、殺蟲滅菌、鈍化酶的活性（一切食品）,從而達到延長食品的保鮮期或長期貯藏的目的 。
可以認為，食品輻照處理在化學組成上所引起的變化對人體健康無害，也不會改變食品中微生物菌落的總平衡，亦不會導致食品中營養成分的大量損失 。但是高劑量輻照處理所產生的營養成分及其輻照副產物的產生問題仍未被人類所探測到 。因而,檢測技術仍有待于更進一步改進和提高 。
（三）輻照食品標識問題
根據通用標簽要求，FDA認為有必要把輻照食品已被輻照告知消費者，因為輻照與其它加工一樣，會影響食品的特性 。對加工跡象不明顯的產品，例如食品整體已被輻照，FDA要求在輻照食品上加貼帶有輻照標識的標簽，并注有“經輻照加工”或“經輻照處理”字樣 。如果在未經輻照的食品中加入了經過輻照的成分，則不要求在零售包裝上加貼特殊標簽，因為這種食品很明顯是經過加工的 。但對于不是在零售市場上的，并有可能被進一步加工的食品，則要求加貼特殊標簽以確保該食品不被多次輻照 。此外，FDA鼓勵生產廠在標簽上加一些真實性陳述，例如采用輻照處理此食品的目的等 。
四、輻照食品的種類
目前，全世界已有42個國家和地區批準輻照農產品和食品240多種，每年輻照食品市場銷售的總量達20×104噸 。輻照食品種類也逐年增加，截止到2005年，我國輻照食品種類已達七大類56個品種，主要有：①谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；②干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；③熟畜禽肉類食品輻照保鮮；④冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；⑤脫水蔬菜、調味品、香辛料類和茶的輻照殺菌；⑥水果、蔬菜類輻照保鮮；⑦魚、貝類水產品類輻照殺菌等 。
輻照技術在其他方面的應用包括①病人食品、航天食品、野營食品等，必須做到干凈無菌，有些國家對其實施射線輻照；②包裝容器也用射線來殺菌；③飼料也可以用射線殺菌，目前，歐洲發達國家幾乎都在對動物用飼料進行輻照殺菌處理[4] 。
經過近半個世紀的研究與實踐，食品輻照加工技術在解決食品不受損失或減少損失、減少能耗和化學處理所造成的食品中藥物殘留及環境污染，并提高食品衛生質量與延長貯存和供應方面，具有獨特的作用 。輻照可殺死寄生在產品表面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內部的病原微生物和害蟲，并抑制其生理活動，從根本上消除了產品霉爛變質的根源，達到保證產品質量和食品安全的目的 。食品輻照技術成為減少產后損失,減少食源性疾病和解決食品安全中有關問題的一種有效方法 。