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內臟類|火鍋嘌呤高？那可能是因為你沒吃對

冬天到了，天氣逐漸冷了起來，一頓香香飽飽的火鍋是冬天最幸福的溫暖。但是我們或多或少地聽過這樣的說法：火鍋含有較高的嘌呤，高嘌呤攝入會導致痛風。
不過，有一些學過高中生物的孩子向我提問：“老師，書上說嘌呤是細胞的正常成分，同樣的食材不應該含有同樣的嘌呤嗎？為何食物煮成火鍋就會含有大量嘌呤呢？難道其它吃法會使得食物的嘌呤變少嗎？”

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△冬日里的一頓火鍋 （圖片來源：Veer 圖庫）
實際上，嘌呤和火鍋的關系并不是人們理解的那么簡單。而且，只要方法得當，吃火鍋不但不會增加嘌呤攝入，還可以減少嘌呤哦。
嘌呤、尿酸與痛風
在說火鍋之前，我們先聊聊本文的緣起——嘌呤。

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△DNA分子的示意圖，圖中的A和G就是兩種不同的嘌呤（圖片來源：bdstatic.com）
嘌呤（purine）是一種含氮元素的堿性有機化合物，是生物體DNA的主要組成構件之一。我們知道，生物的每個細胞里都含有大量的DNA，人體也不例外。所以，嘌呤本身對人體來說是有用的。
但是，任何食物中都有嘌呤，所以我們不但不會缺乏嘌呤，而且還必須使用一套代謝反應來降解過多的嘌呤。人體這一代謝反應的最終產物，就是尿酸（uric acid）。

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△尿酸鹽結晶，這些小晶塊要是出現在關節里……想想都疼?。▓D片來源：維基百科）
【 內臟類|火鍋嘌呤高？那可能是因為你沒吃對】很多人談尿酸色變，但尿酸并非一無是處，否則人和其他靈長類也不可能容忍尿酸折磨他們數百萬年。事實上，由于人體無法合成維生素C，尿酸可以在人體內充當類似維生素C的功能。
然而尿酸也有負面作用。尿酸難溶于水，容易在人體的關節等軟組織里結晶，一旦這些結晶析出，那么就會導致免疫系統反應，進而引起痛風（gout）發作。發作時奇痛難忍，讓人恨不能把吃過的火鍋和喝過的啤酒全吐出來。

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△圖片來源：作者提供
最初的人類食不果腹，嘌呤攝入低，尿酸產量少，其正面作用占主導。但是隨著人類社會和科學技術的發展，人們能夠得到的食物也越來越多，因此攝入的嘌呤也越來越多，導致尿酸產量急劇上升。
在古代社會，痛風是一種典型的“富人病”“帝王病”。然而在如今的社會，每個人的生活相對于古代人來說，都非常“帝王”，與此同時，痛風的發病率也穩步增長。
尿酸積累是一個過程。年輕人不注意飲食節制而積累的尿酸，并不會導致痛風立即發作。如果長期高嘌呤飲食，會使體內的尿酸長期偏高，經過多年的累積之后，會使人們患痛風的幾率大大增加。因此奉勸各位不注意飲食規律的同學們：“別看現在吃得歡，小心年老拉清單！”
為什么火鍋是痛風的幫兇？
通過上文的介紹，我們知道了食物中的嘌呤會變成尿酸，而高尿酸會誘發痛風。因此，為了預防痛風，我們要控制嘌呤的攝入。可是這和火鍋有什么關系？

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△圖片來源：作者提供
說出來你可能不信，涮煮食物這種烹調方法，非但不會增加食物中的嘌呤含量，熱水還可以溶解出食物中的部分嘌呤，使其嘌呤含量降低。
也就是說，如果我們僅僅是將食物在水中煮一下然后直接吃掉，相比于其它烹飪方法來說，并不會多攝入嘌呤。但是，僅僅水煮菜的火鍋是沒有靈魂的，也正是那些賦予火鍋靈魂的東西，賦予了火鍋非常多的嘌呤。