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油炸食品到底會不會致癌？

衛生部日前發布公告 ， 建議消費者改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣 ， 因為有不少的研究表明這類食品中含有致癌物質―――丙烯酰胺 。那么 ， 吃慣了油餅、油條的中國老百姓 ， 要不要改變自己的飲食習慣呢？

我國大部分地區長期以來就有食用油條、油餅的習慣 ， 而炸薯片薯條等引進食品近些年也在中國頗有市場 。4月13日衛生部發布2005年第4號公告 ， 建議全國消費者盡可能避免連續長時間食用高溫烹飪淀粉類食品 ， 改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣 ， 提倡合理營養 ， 平衡膳食 ， 減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害 。

丙烯酰胺是何物？

丙烯酰胺（簡稱丙毒）是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物 ， 一般用于污水凈化等工業用途 。丙烯酰胺具有中度毒性 ， 從職業接觸人群的流行病學觀察表明 ， 長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀 ， 伴隨末梢神經?。ㄊ痔讟痈杏X、出汗和肌肉無力） 。而在最新的動物實驗中 ， 丙烯酰胺導致的最為嚴重的毒性作用是癌癥 。國際癌癥研究機構也將其列為人類可疑致癌物 。到目前為止 ， 中國以及世界衛生組織都還未設定有關人體攝入丙烯酰胺的安全限量 。

危險的源頭在哪里？

中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所的研究員、食品衛生專家李寧介紹說 ， 在食品的制作過程中 ， 水分和溫度對丙烯酰胺的形成影響較大 ， 一般溫度越高 ， 水分越少 ， 這種物質形成的就越多 ， 因此 ， 油炸類食品中丙烯酰胺含量偏高 。

而聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合專家委員會的一份最新研究結果顯示 ， 某些碳水化合物含量較高而蛋白質含量較低的植物食品 ， 如土豆片、咖啡、谷類食品、面餅、餅干和面包等 ， 在超過120攝氏度的煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時也會生成丙烯酰胺 。而且隨著溫度的升高 ， 其含量也越高 。

衛生部和中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所近日發布食品警告 ， 在監測的100余份樣品中 ， 致癌物丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷類油炸食品、谷類烘烤食品和速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等其他食品 。

動物實驗是否可信？

麥當勞在回應世界衛生組織“丙烯酰胺致癌”的結論時發表了公開聲明 。他們認為 ， 世界衛生組織的動物實驗證據不足 ， 不能說明問題 。而且動物實驗中用的丙烯酰胺是高濃度、大劑量的 ， “世界衛生組織的實驗中 ， 致使老鼠形成腫瘤的濃度相當于一個人每天食用35000份炸薯片 ， 或者182磅的薯條 。”參與此次動物實驗的外國專家認為 ， 基本所有有關毒性的實驗都是用動物來做 ， 丙烯酰胺對動物致癌已經得到實驗證明 。而動物身上的標準實驗要用較大劑量 ， 是因為動物的生命比人類要短暫很多 ， 如果用的劑量太小 ， 那么丙烯酰胺的效果還沒有顯現出來 ， 動物就已經自然死亡了 。與之相比 ， 人類的壽命卻足夠讓較小劑量的丙烯酰胺慢慢在人體中富集 。盡管這種富集作用并不是很明顯 。

油炸食物還能吃嗎？