【鮮魚質量的鑒別】鮮魚是指活魚死后未經冷凍而使用冰水保鮮的魚 。質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球凸出，魚鱗光亮、整潔、緊貼魚體，口鰓緊閉，鰓呈鮮紅或紫紅色，無異味，肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉色，腹部發白、不膨脹，魚體挺而不軟，彎度小，有彈性 。
魚眼混濁，眼球下陷，脫鱗，口鰓張開，鰓色污穢色暗，肉體松軟，肉骨分離，魚刺外露，腹腔內有血水或異味，屬不新鮮的劣質魚 。

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