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糕點的種類鑒別－蛋糕類

蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)后與面粉調制成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體 。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點 。
(1)中式蛋糕
中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％ 。按制作方式分：
①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕 。顏色棕色，內質無油 。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種 。
產品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食 。質量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發硬，表面最好襯以油紙 。②蒸蛋糕型：均經蒸制成熟，色澤乳黃或如白色 。代表品種有白元、雞心、蒸方等 。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色 。
產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短 。
(2)西式蛋糕
①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％ 。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚 。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等 。
產品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細膩而有韌性 。
②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成 。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油 。
產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食 。內外油潤松軟，保存期較長 。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎 。
【糕點的種類鑒別－蛋糕類】③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強 。裱花料有軟質和硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成 。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等 。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3／7，奶油裱花蛋糕一般品種為4／6，名特產品為6／4 。