肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質量優劣，具有很重要的現實意義 。【肉及肉制品質量鑒別后的食用原則】
經感官鑒別后的肉及肉制品，可按如下原則來食用或處理：
新鮮或優質的肉及肉制品，可供食用并允許出售，可以不受限制 。
次鮮或次質的肉及肉制品，根據具體情況進行必要的處理 。對稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續保存 。對有腐敗氣味的，須經修整、剔除變質的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應食用及銷售 。
腐敗變質的肉及肉制品，禁止食用和出售，應予以銷毀或改作工業用 。

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