山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗的方法來鑒別兩者 。
【鑒別綿羊肉與山羊肉質量的方法】山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質地干爽 。烹任時吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯 。尤其是絞餡做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口 。
綿羊肉和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片，放到開水里，形狀不變，舒展自如，而山羊肉片放在開水里，立即卷縮成團 。根據這種特點，在涮羊肉時多不用山羊肉 。用開水試驗羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡便方法 。

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