1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

鑒別蛋糕的質量

烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別：
①色澤鑒別
良質蛋糕——表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色 。色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊 。
【鑒別蛋糕的質量】 次質蛋糕——表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑 。劣質蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多 。
②形狀鑒別
良質蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂 。
次質蛋糕——塊形不太圓整，細小麻點不明顯，稍有崩頂破碎 。
劣質蛋糕——大小不一致，崩頂破損過于嚴重 。
③組織結構鑒別
良質蛋糕——發起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊 。
次質蛋糕——起發稍差，不細密，發硬，偶而能發現大空洞但為數不多 。
劣質蛋糕——雜質太多，不起發，無彈性，有面疙瘩 。④氣味和滋味鑒別
良質蛋糕——蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味 。
次質蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的特有風味 。
劣質蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味 。
(2)蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別
①色澤鑒別
良質蛋糕——表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撤散均勻，戳記清楚，裝飾得體 。
次質蛋糕——色澤稍差，果料不太均勻，戳記輕重不一 。
劣質蛋糕——色澤發綠，表面有發花現象 。
②形狀鑒別
良質蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整 。
次質蛋糕——切成的塊形稍有差距，異形蛋糕則不太周正 。
劣質蛋糕——切成的塊形大小極不均勻，相差懸殊 。
③組織結構鑒別
良質蛋糕——有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分別 。
次質蛋糕——空隙不太細密，偶見大孔洞，內夾果醬或果料不均勻 。
劣質蛋糕——內部孔洞大而多，雜質含量也高 。有霉斑 。
④氣味和滋味鑒別
良質蛋糕——松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味 。
次質蛋糕——松軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風味不突出 。
劣質蛋糕——有異味，發霉變質味 。