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鑒別西式糕點的質量

西式糕點簡稱“西點” ， 它可以分成如下幾大類：
奶油起酥類 ， 配料中奶油含量較高 ， 制品外觀層次分明 ， 入口酥香 ， 制作精細 ， 造型美觀 ， 具有濃郁的奶油香味 。
奶油混酥類 ， 這類糕點也稱干點心 ， 同樣是用奶油和面 ， 但與奶油起酥類相區別的地方是制品不分層次 ， 有些近似于中式糕點 。
蛋糕類：與中式蛋糕風味基本相同 ， 但用料品種多 ， 工藝上、裝飾上都較中式蛋糕復雜 。水點心類：這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的 ， 用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心 ， 用奶油飾花的稱為奶油水點心 ， 點心的坯體多用蛋糕制成 ， 也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的 。
面包類：西式面包與中式面包的不同之處在于造形多樣、突出奶油香味、營養價值高 。它是經兩次調制面團 ， 兩次發酵 ， 再經成型、烘烤而制成的 。
感官鑒別時 ， 對不同類別西點的色香味形等要求也不同 ， 這里只能簡單討論一下各類西點擁有的品質特征 ， 以求觸類旁通 。
(1)奶油起酥類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質西式糕點——表面乳黃色至棕黃色 ， 墻部呈淺黃色至金黃色 ， 底部為深麥黃色 ， 富有光澤 。
次質西式糕點——表面呈乳黃色至棕虹色 ， 火色較均勻 ， 無異常顏色 ， 表面有刷蛋液光澤 。
劣質西式糕點——表面、墻部、底部的色澤均較深 。
②形狀鑒別
良質西式糕點——造型周正 ， 切邊整齊 ， 層次清楚 ， 規格一致 ， 無塌陷 ， 不露餡 ， 外裝飾美觀大方 。
次質西式糕點——同品種的規格整齊一致 ， 大小、薄厚稍見差異 。
劣質西式糕點——形狀不整齊 ， 層次不清楚 ， 規格不一致 。
③組織結構鑒別
良質西式糕點——起發良好疏松 ， 層次眾多 ， 均勻、分明、不浸油 ， 無生心、不混酥 ， 無大的空洞 ， 沒有夾雜物 。
次質西式糕點——起發后層次不很分明 ， 但無生心 ， 無空洞 ， 無雜質 。
劣質西式糕點——層次不清 ， 有混酥現象 ， 生心嚴重 ， 有雜質異物等 。
④氣味和滋味鑒別
良質西式糕點——松酥爽口 ， 奶油味純正 ， 果醬味清甜 ， 具有各品種應有的特色風味 ， 無異味 。
次質西式糕點——奶油香味不太突出 ， 鋪料味道亦不明顯 ， 但無雜質和異味 。
劣質西式糕點——味道不純正 ， 食之不利口 ， 有雜質 ， 有雜味 。
(2)西式蛋糕類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質西式糕點——表面油潤呈棕紅色或黃白色 ， 上下邊墻均勻一致 ， 切塊制品的切口處為黃白色 ， 無焦糊現象 。
次質西式糕點——表面無油潤感 ， 色澤或深或淺 ， 無光澤 ， 不焦糊 。
劣質西式糕點——色澤灰暗無光 ， 著色過重 ， 有焦糊 。
②形狀鑒別
良質西式糕點——外形豐滿 ， 規格一致 ， 切塊制品的切口整齊 ， 蛋糕表面有細小的麻點 ， 裝飾的糖和籽仁量適中 。
次質西式糕點——切塊制品的切面不整齊 ， 表面麻點分布不均勻或很少 。