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鑒別西式糕點的質量( 二 )


劣質西式糕點——塊形不統一 ， 規格大小相差懸殊 。
③組織結構鑒別
良質西式糕點——起發均勻 ， 孔隙細 ， 無大氣泡 ， 壓縮后能夠還原 ， 稍有筋力和彈性 ， 果料散布均勻 。
次質西式糕點——起發性稍差 ， 彈性不強 ， 果仁散布不勻 ， 無雜質 。
劣質西式糕點——不起發 ， 堅硬 ， 無蜂窩狀孔隙 ， 有雜質 。
④氣味和滋味鑒別
良質西式糕點——口感松軟不撞嘴 ， 奶香味純正 ， 具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣 。
次質西式糕點——食之不太利口 ， 奶香味淡薄或不純正 ， 但無雜質和異味 。
劣質西式糕點——發霉變質 ， 味道不正 ， 有異味 ， 含較多的機械性雜質 。
(3)水點心類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質西式糕點——表面蛋白膏細膩潔白 ， 若是奶油膏則呈乳黃色 ， 有光澤 ， 五色粒 ， 裝飾色彩調劑得很均勻適度 。
次質西式糕點——調制蛋白膏或奶油膏不太細膩 ， 裝飾色調差 。
劣質西式糕點——表面裝飾膏的色澤過于濃重 ， 超出國家標準 。
②形狀鑒別
良質西式糕點——圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正 ， 規格整齊 ， 花、鳥、花藍、花盆等象形裝飾制作逼真 。
次質西式糕點——外觀不完整或不形象 ， 規格統一的程度稍差 。
劣質西式糕點——外形走樣 ， 造型模糊 ， 點心大小不一 。
③組織結構鑒別
良質西式糕點——組織起發良好 ， 均勻疏松 ， 裝飾膏細膩無孔 ， 蛋糕坯體蜂窩均勻 ， 有彈性 ， 無生心 ， 無雜質 。
次質西式糕點——組織起發不大均勻 ， 裝飾膏不細膩 ， 內有小顆粒 ， 坯體彈性不大 。
劣質西式糕點——組織過于粗糙而不具彈性 ， 有雜質 。
④氣味和滋味鑒別
良質西式糕點——綿軟爽口 ， 奶香味足 ， 具有該品種的特色風味 ， 無異味 。
次質西式錘點——蛋奶香味不太濃厚 ， 該品種特有的風味不明顯 ， 有異味但不嚴重 。
劣質西式糕點——口感堅硬而不松軟 ， 裝飾膏脆硬而疏空 ， 氣味和滋味都很平淡 ， 或有雜質和外來異味 。
(4)西點面包類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質西式糕點——表面呈棕黃色 ， 有光澤 ， 墻部為奶油色或淡黃色 ， 底部呈金黃色 ， 果料的色澤也都正常 。
次質西式糕點——表面 ， 底部、墻部的色澤均相對較深 ， 果料顏色不太適當 。
劣質西式糕點——各部分的色澤均較深 ， 有焦糊表現 。
②形狀鑒別
良質西式糕點——外形飽滿 ， 表面凸起 ， 美觀大方 ， 各種花樣形狀規矩 ， 不粘糊 ， 不塌面 。
次質西式糕點——外形不是十分美觀大方 ， 有部分塌面 ， 花樣不形象 。
劣質西式糕點——相差較為懸殊 。嚴重塌面 ， 嚴重走形 ， 同規格的面包塊形大小 ③組織結構鑒別
良質西式糕點——內部質地松軟 ， 有彈性 ， 切斷面潔白呈海綿狀 ， 內質疏松 ， 無大氣孔 ， 無生心、無雜質 。