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肉的腐敗變質及對人體的影響

肉中含有豐富的營養物質 ， 但是不宜久存 ， 在常溫下放置時間過長 ， 就會發生質量變化 ， 最后引起腐敗 。
【肉的腐敗變質及對人體的影響】肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果 。據研究 ， 每平方厘米內的微生物數量達到五千萬個時 ， 肉的表面便產生明顯的發粘 ， 并能嗅到腐敗的氣味 。肉內的微生物是在畜禽屠宰時 ， 由血液及腸管侵入到肌肉里 ， 當溫度、水分等條件適宜時 ， 便會高速繁殖而使肉質發生腐敗 。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白胨、多肽、氨基酸 ， 進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等 ， 這些腐敗產物具有濃厚的臭味 ， 對人體健康有很大的危害 。