谷氨酸鈉|吃了幾十年的蠔油，現在才知道要放冰箱冷藏，具體原因你知道嗎？( 二 ) 致癌物|醬油

蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材。不過蠔油的使用也有一些小竅門。蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜。若不加熱調味，則味道將遜色些。
使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃。此外，使用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享，因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
三、2種調味品致癌消息也為謠言！
俗話說“民以食為天，食以安為先” 。舌尖上的安全與老百姓的日常生活息息相關，也格外引人關注。正因如此，為了博眼球， “有心人”會刻意制造有關食品的謠言，這些謠言鬧得人心惶惶，讓不少無辜的食物被拉進了黑名單。以下就是日常生活中常見的和調味品相關的謠言。
1、味精會致癌？
味精是指以碳水化合物為原料，經發酵提純制成的谷氨酸鈉含量大于等于99%且具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
聯合國糧農組織、世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、美國食品藥品監管局和美國醫學協會都對味精進行過評估和審查。 JECFA在評估中認為，味精沒有安全性問題，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，已經證明味精是安全的。

?但味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素。南京農業大學食品科技學院副教授周玉林表示，歐盟食品安全局在報告中引用了科學家在一項神經發育毒性研究中的發現，根據谷氨酸鈉對動物的長期試驗，沒有產生有害作用的最大劑量是每公斤體重3.2克。
但如果過量食用味精，鈉會與人體中的其他礦物質產生抵抗的作用，比如鈉過量就會抑制鉀的吸收，進而產生人體的低鉀血癥，可發生痛性痙攣或手足抽搐等癥狀，對于本身有低鉀血癥或腎功能不全者建議少食用或者不食用味精。
2、醬油會致癌？
醬油是焦糖色的，里面含有焦糖色素。工業生產的焦糖色素里幾乎都含有4-甲基咪唑，這是一種2B類致癌物質。也就是說，該物質經動物試驗檢測有明顯的致癌風險，但會不會增加人類患癌風險，目前尚不明確。
但是，任何離開劑量談毒性的行為都是耍流氓。醬油只是調味品，按照我們每天吃的量，基本上不會造成健康問題，大家可以放心吃。需要注意的是，老抽的焦糖色素含量遠比生抽更高，建議每天吃老抽不要超過半勺，生抽不要超過1勺。

?四、提醒：調味品保存有講究
煮菜做飯時，應該注意所用的調味品是否已超過保質期，以及真空包裝食品開封的時間，使用完調味品，也要注意存放的方法。
1、適合室溫干燥存放的調味品
①五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等干貨調味品；
②醬油、豉油等含鹽量高的調味品；
③陳醋、白醋等酸性較強的調味品。

2、適合開蓋后放冰箱冷藏的調味品
①腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等發酵類調味品，生產過程中引入生產菌種，保鮮處理時也不能完全殺滅內含微生物。因此更適合冰箱冷藏存放。
②蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等調味品含蛋、牛奶、蔬果成分，容易發生非酶褐變，也建議冰箱冷藏。

?傳統意義上的調味品指具有咸、甜、酸、苦、辣、鮮等味道的產品。作為一類特殊食品配料成分，調味品被廣泛應用。大多數調味品化學結構明確、攝入量低、已被作為食物成分長期食用，其安全性的重要程度也受到越來越多人的關注。