谷氨酸鈉|吃了幾十年的蠔油，現在才知道要放冰箱冷藏，具體原因你知道嗎？致癌物|醬油

【谷氨酸鈉|吃了幾十年的蠔油，現在才知道要放冰箱冷藏，具體原因你知道嗎？】

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中午做飯時，李阿姨的女兒又開始嘮叨了：“媽，都說蠔油用完要放到冰箱，不然容易變質，產生致癌物，吃了對身體不好！”
“哎呦，什么致癌物啊，說得怪嚇人的，沒聽過蠔油要放到冰箱的，你們年輕人就是愛搞這些有的沒的。 ”
“你們老一輩才頑固，這些都是有科學依據的，您還是聽我的吧！”
李阿姨說不過女兒，但內心還是十分疑惑，蠔油怎么會產生致癌物呢？

?一、蠔油不放冰箱會產生致癌物？
烹飪美食，很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮。無論是炒菜、涼拌還是調餡、燒烤，似乎都少不了這個“美味制造者”的參與。
按照國家標準限定，蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮，或直接把生蠔肉酶解，然后再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑，加工制成的調味品。所以，蠔油雖然名字叫油，但其實是屬于汁類調味品。
網傳“吃蠔油致癌” ，實際上是因為蠔油中含有一種名為谷氨酸鈉的物質。天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，讓大家“談之色變”的谷氨酸鈉，是目前全球范圍內都認可的調味品，它是由谷氨酸（從小麥和玉米淀粉中提取）與鈉結合而成的。谷氨酸鈉在進入胃部后，受胃酸的影響會被分解成谷氨酸和鈉。對于人體而言，谷氨酸并無致癌作用，反而與其他氨基酸一樣，可構成人體組織所需的蛋白質。
不過，谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時，就會形成焦谷氨酸鈉，并失去鮮美的味道，因而又有了“蠔油中谷氨酸鈉加熱時生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會致癌”的傳言。對此，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授強調，從現有的研究成果來看，焦谷氨酸鈉并不會致癌，在世界衛生組織的《致癌物清單》中也未見其蹤影。
但需要注意的是，蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質和微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下、特別是溫度較高的廚房存放，很容易發生氧化分解，增加腐敗、霉變的風險，甚至產生黃曲霉毒素等有害物質，增加致癌的風險。而這也是網上一度流傳的“蠔油致癌”之說的一個主要原因。
因此建議購買蠔油時，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時間，開蓋后一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。不過，這樣依然不等于“食用未被冷藏的蠔油就會致癌” ，不能將二者混為一談。

?二、蠔油食用注意事項
市面上的蠔油品類繁多、價格迥異。但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華，還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍，就需要仔細甄別了。
選購蠔油時，首先要選擇正規購買渠道。一般來說，正規渠道銷售的蠔油等調味品，產品安全系數相對較高，而一些小作坊生產加工出來的蠔油等調味品，較易存在安全風險。
其次，要留心蠔汁含量。蠔汁含量越高，品質越優。
第三，是查看生產日期。購買日期越接近生產日期的產品，其新鮮度越高，品質更優良。