香椿|3種蔬菜已被列入“致癌名單”，吃多了會致癌？別再被忽悠了亞硝酸鹽|蔬菜|辣椒

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一碗香椿炒雞蛋，差點丟了命！
說到家常菜，香椿炒雞蛋在熱門榜中非常有名。然而近期，家在重慶的老先生最近卻因為吃了一盤香椿炒蛋，被送進了ICU 。
據老先生家人描述，老先生非常喜歡吃香椿。但不知怎的，這回炒菜前，沒有先把香椿用水焯熟，直接就與雞蛋混炒。一開始吃完沒啥感覺，但過了一陣突然就渾身發抖、發冷，不久后開始上吐下瀉，緊急送醫后，被診斷為食物中毒。
小小的一碗香椿炒雞蛋，為何差點成為了“奪命兇手”？這一切都可以歸咎于亞硝酸鹽！亞硝酸鹽本身就是一種具有毒性的含氮類化合物，一次性攝入過多容易引發食物中毒，長期攝入，還可能會在人體胃腸道的環境中轉換為強致癌物亞硝胺，增加患癌風險。

?一、香椿含有亞硝酸鹽，吃了會中毒、致癌？
既然亞硝酸鹽危害這么大，難道以后都不能吃香椿了嗎？別急，實踐是檢驗真理的唯一標準，讓我們看看香椿中究竟有多少“害人精”亞硝酸鹽。
威海市食品藥品檢驗檢測研究院就香椿亞硝酸鹽含量進行了一項試驗，通過比較6份香椿樣品未清洗、清洗后、焯水后的亞硝酸鹽變化，結果發現新鮮香椿亞硝酸鹽含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風險。
因產地、存放時間、新鮮程度不同，亞硝酸鹽含量也略有區別。以初始亞硝酸鹽含量最高的樣本為例，數據分析具體如下：
1、未處理前：亞硝酸鹽含量平均值為418.2mg/kg；
2、自來水沖洗三遍后：亞硝酸鹽含量平均值降到199.6mg/kg;
3、焯水一分鐘后：亞硝酸鹽含量平均值降到43.0mg/kg
可見，香椿經過清洗能去除50%以上的亞硝酸鹽，再經過焯水能去除90%以上的亞硝酸鹽。經過這樣處理，其實亞硝酸鹽的含量已經非常低，建議采用這種處理方法后食用。

?2002年， JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI ，即每日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量）應定為0.07mg/kg 。
食品與營養信息交流中心科學技術部阮光峰表示，按照劑量換算，一個60kg體重的人，大約每天吃100g的香椿芽，才有可能達到上限。另外，香椿還含有維生素C ，對亞硝酸鹽的形成有一定的阻斷作用，所以硝酸鹽并沒有那么容易被轉化為亞硝酸鹽，偶爾吃吃香椿，還是不用太擔心會致癌。
二、為了降低香椿的健康風險，應該注意什么？
1、越嫩的香椿越好
香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽。這是因為發芽期香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。
2、焯水！焯水！焯水！
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，焯燙1分鐘就可去除大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。但經過焯水后，可能會破壞香椿的部分維生素C ，因此同時還建議搭配維生素C果蔬食用。

?3、不要隔夜
隔夜菜本身就會隨著存在時間越長，亞硝酸鹽含量也會增多。因此香椿還是要吃新鮮的，吃不完也不要留著過夜。
三、盤點那些網上被列為“致癌物”的蔬菜，別再被忽悠了