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中廚快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的話( 二 )

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【中廚快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的話】這樣口感會變得嫩滑和松口 ， 效果顯著 。 但有得有失 ， 這樣會失去那種脆實的咬口 。 不過這種脆實口感 ， 家庭的烹飪條件是得不到的（要略厚 ， 快速過油 ， 超快炒） ， 所以也無所謂失去 。 關于補水的量 ， 其實可多可少 。 廣州飯店的老方子是半斤牛肉8錢水 ， 水和牛肉比例16% 。 一般嫩牛肉（牛仔肉）少加水或不加水 ， 加多了會有滑潺潺的口感 ， 不美 ， 西牛和肥牛情況類似 。 比較老和干的牛肉 ， 則可多加點 ， 吸收不完 ， 可以倒掉 。 因為補水環節 ， 生粉和油還沒有放 。 補水還有另外一個目的 ， 炒的時候 ， 會有適當的水分跑出來 ， 與生粉、油、肉汁一起形成濃稠的牛肉汁（最美味的部分） ， 無需另外加水或勾芡 ， 利于成菜效果 。 （3）生粉和生油 。 把生粉加入 ， 攪拌均勻 ， 再加入生油 ， 繼續攪拌均勻 ， 就可以開始上鍋炒 。 因為有水裹在里面 ， 拌完就炒 ， 不要等 ， 否則狀態會變 。 腌牛肉相對其他肉類 ， 生粉和油的用量要多很多 ， 下面講原因 。
中廚快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的話
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用生粉+油腌制肉類 ， 除了鎖味上味 ， 還有三個功效 。 第一、保水 ， 在迅速加熱的過程里 ， 鎖住牛肉內部的水分 ， 保持含水量 ， 加上水受熱膨脹 ， 這樣口感就會嫩松脆 。 第二、滑口 ， 生粉+水+油 ， 會在肉的表面形成一層膜 ， 會令口感變滑 。 第三、生粉和油在迅速加熱過程中 ， 容易變焦和產生美拉德反應 ， 得到焦香的效果 。
綜上所述 ， 加上牛肉本韌 ， 追求快炒以求得滑嫩的口感 。 所以生粉和生油的用量 ， 對成品的效果有很大影響 ， 多了就滑嫩多汁 ， 少了就焦香脆口 。 飯店爐灶火力大 ， 自然就選擇后者 。 家庭火小 ， 做不到焦香脆口 ， 那就在腌制的時候 ， 生粉和生油下多一點 ， 形成厚的油粉膜 ， 成品就會很滑嫩多汁 。 另外蛋清也起類似作用 ， 但我個人少用 。
中廚快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的話
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4、快炒牛肉 ， 最大火 ， 最快速！（1）快速達成第一道熟 。 牛肉的熟分兩道 ， 第一道熟就是牛肉迅速升溫 ， 蛋白質和肌肉纖維 ， 還沒來得及變性 。 容易被咬斷 ， 如果再繼續加熱下去 ， 就會變老變韌 ， 咬不動 。 牛肉的第一道熟這個時機很短 ， 差幾秒 ， 就會有不同的口感 。 （第二道熟就是鹵牛肉 ， 燜牛腩那種程度）如果吃過潮州牛肉火鍋 ， 就容易理解 ， 例如燙牛肉片 ， 建議時間為10秒 。 這就是第一道熟 ， 口感最嫩 ， 再繼續加熱 ， 就會變韌 。 因此快炒牛肉 ， 就是要以最快速度 ， 把牛肉的中心溫度提高到約七八十度 。 外觀上所有肉片的所有部位 ， 血紅色轉為熟紅色 。 （2）快炒的手段和方法 。 開水燙牛肉片 ， 建議時間為10秒 。 理論上炒單片牛肉20秒即可 ， 但實際上受兩個因素影響做不到 。 首先2-4兩牛肉片比較多 ， 不能保證每片都均勻受熱 。 其次牛肉受熱會卷曲 ， 翹起部分不受熱 ， 需要補充加熱 。 這樣有兩種對應方式 ， 一是以煎為主 ， 代表作為“姜蔥牛肉” 。 二是攢酒或加芡汁焗一下 ， 代表為“蠔油牛肉” 。 下面分別簡述做法 ， 供參考 。 （3）姜蔥牛肉 ， 以煎為主 。 a、把鍋燒到很熱 ， 加入生油晃勻（有要多些） ， 放入姜片、蔥頭段 ， 稍微爆香一下 。