廣東大牌檔里的炒牛肉 ， 是粵菜小炒的代表 。 香濃嫩滑多汁 ， 鍋氣十足 ， 令人停不了筷 。 大廚出品固然好 ， 但牛肉貴價 ， 飯店一份上來 ， 實際沒幾塊牛肉 ， 偏價錢不菲 ， 不好再點第二碟 。

文章圖片
那么問題很簡單 ， 只要在家里把牛肉炒得好吃就搞掂 。 雖然家里爐灶火力小 ， 但只要從買 ， 切 ， 腌 ， 炒 ， 按部就班地一步步來 ， 也不算難 ， 下面分享一下個人的心得 。 中國農耕地區的牛肉 ， 長期以來都是粗、韌、干 ， 脂肪和含水量低 。 中廚的快炒牛肉 ， 本來是針對這一特點 ， 經過長期摸索 ， 發展出來的一種對應烹調方法 。 但這種做法的風味上佳 ， 收到了大家的極度喜愛 ， 所以也成了中餐代表性的菜品 。 快炒牛肉目的是得到嫩滑脆 ， 多汁 ， 香濃的成品 。 采用了牛肉吸水 ， 生粉+油腌制形成保水膜 ， 快速加熱得到第一道熟成品等方法 。 這里不贅述 ， 不嫌啰嗦的話 ， 下面再分別展開 。 1、采購牛肉 。 （1）中廚的快炒牛肉片的一套方法 ， 傳統上是針對淘汰的耕田老牛而設 ， 所以對快炒的牛肉部位很挑剔 。 但現時市場上基本是飼養的肉牛 ， 年齡短 ， 肉里面水和脂肪含量高 。 口感普遍嫩 ， 基本上所有部位的肉都可以炒 。 （2）一般以牛柳（里脊）和牛展（腱子肉）為好 ， 或者跟牛肉店老板說一下 ， 要買炒的肉就可以 。 但家庭炒牛肉 ， 最好買形狀規整 ， 面積較大的牛肉為好 。 因為炒的時候以煎為主 ， 不規整的牛肉容易卷曲 ， 不好處理 。 （3）一次家庭快炒牛肉的量 ， 以2-4兩為好 。 再多就超出火力范圍 ， 不能快熟 ， 會變韌和不夠香 。 如果牛肉多 ， 寧愿分兩鍋來炒 。 （4）這種中廚快炒菜式 ， 最好選新鮮黃牛肉 ， 口感味道都好 。 規模育肥牛肉也好 ， 雖然味道淡些 ， 但口感極好 。 進口的西牛很容易炒到好效果 ， 但風味有所不同 ， 看個人口味 。

文章圖片
2、切牛肉 。 （1）第一當然是垂直肉纖維的走向切 ， 這樣炒得再差 ， 也不至于嚼不動 。 （2）盡量薄和大面積 。 厚度薄容易快熟 ， 爭分奪秒的事 。 比飯店的要更薄 ， 因為飯店有些是過油的 ， 太薄反而不好 。 面積要略大 ， 容易煎和容易翻面 ， 利于快熟 。 但也不要太大 ， 今天的牛肉寬度長 ， 我就分兩塊切了 。 （3）稍微厚的筋膜 ， 要先用刀切掉 。 特別是牛展（腱子肉）的厚筋膜 ， 特別韌 ， 必須切掉 。 一般這個工作牛肉店老板會做的 ， 只是提醒一下 。

文章圖片
3、腌制（調味、補水 ， 撲粉拋光）（1）調味：我用了精鹽和生抽 。 鹽提供基本咸度 ， 要用細鹽 。 傳統教落說腌牛肉不下鹽 ， 但我用落并無任何不妥 。 這么說應該是基于兩個因素 ， 一是以前多是粗鹽不易均勻 ， 二來牛肉要過油 ， 粗鹽會炸 。 生抽則負責提供醬香和鮮味 ， 這種帶汁的快炒 ， 加點醬油味道會豐滿濃郁好多 。 但生抽不宜太多 ， 會有輕微酸味和廉價味精味 。 不怕顏色深的話 ， 老抽滴幾滴味道更好 。 蠔油對牛肉效果也很好 ， 但我廚房不常備 。 糖可以稍微下一點 ， 看個人口味 ， 但千萬不能多了 。

文章圖片
（2）補水：添加適量清水 ， 攪拌均勻 ， 把牛肉攤平壓實 ， 讓其吸水 。 大約補水15-30分鐘 ， 如果急的話 ， 多攪拌幾下 ， 幾分鐘就下鍋也可 。

• 牛油果中含有大量的膳食纖維，清除膽固醇，增強抵抗力
• 老街的牛肉湯館，碗大如盆可無限續湯，只收錢不找錢一天賣300
• 牛奶|15歲女孩腹痛伴月經不規律，考慮懷孕，媽媽：好險，遲來的暗示！
• 牛皮癬|牛皮癬患者吃糖要注意什么
• 西蘭花和胡蘿卜雞蛋餅很有營養，喝了一杯牛奶，早餐很不錯
• 夏天吃牛肉會讓人上火，事實上您完全不必擔心，您完全不必擔心
• 番茄金針菇肥牛湯，鮮嫩、色彩誘人、香氣撲鼻，美味又快手
• 都是奶制品，純牛奶和早餐奶有啥區別？奶制品也分等級，漲知識
• 喝牛奶會致癌嗎？51萬中國人10年追蹤結果來了
• 牛排可煎可炸，味道鮮美，教你牛排的新穎做法，簡單又快手