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長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？告訴你答案

胃癌幽門螺桿菌大蒜

長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？告訴你答案

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今年58歲的劉叔 ， 半年前胃痛頻繁發作 ， 去醫院檢查后被確診為萎縮性胃炎、胃潰瘍 ， 合并幽門螺桿菌感染 ， 醫生建議他立即進行幽門螺桿菌根治治療 。
劉叔沒有聽從醫生的建議 ， 而是想著自己平常吃點大蒜也能殺菌 ， 要回去“自救” 。 從這以后 ， 他每頓飯都會配幾顆生大蒜吃 ， 連續吃了三個月時間 。 結果胃痛的癥狀不僅沒有緩解 ， 還越來越嚴重了 ， 去醫院復查 ， 竟被查出早期胃癌 。

這讓劉大叔覺得詫異 ， 懷疑是醫生檢查錯了 ， 不是都說吃大蒜能殺菌嗎？怎么自己還吃出癌癥來了？
一、北大研究：長期吃大蒜 ， 胃癌死亡風險可降低34%俗話說：“大蒜是個寶 ， 常吃身體好” ， 這句話其實很有道理 。
大蒜中含有多種維生素、蛋白質和礦物質 ， 有兩百多種人體必須的營養物質 。 不過大蒜最為引人注意的還是它具有強大的殺菌能力和提高人體免疫力的作用 。 網傳說大蒜中含有的大蒜素甚至還可以抗癌 ， 這到底可不可信？

北大研究團隊發表在《英國醫學雜志》上一項長達22年的追蹤研究顯示 ， 連續7年攝入大蒜補充劑與胃癌死亡風險降低相關 ， 與維生素補充劑攝入7年以及幽門螺桿菌根治2周效果相似 ， 但與降低胃癌發病率無關 。
研究人員從山東胃癌高發的臨朐縣選取了3365名年齡在35~64歲的志愿者參與研究 ， 其中 ， 所有受試者中 ， 幽門螺桿菌感染陽性的有2258名 ， 陰性的有1107名 ， 受試者被隨機分成4組 ， 分別為幽門螺桿菌治療組、維生素補充、安慰劑組和大蒜補充組 。

研究人員進行了為期22.3年（1995-2017年）的追蹤隨訪 ， 期間有151例受試者新發胃癌 ， 其中有94例因胃癌死亡 。 79%的胃癌新發以及81%的胃癌死亡來自于幽門螺桿菌陽性的受試者 。 在調整了一些可能會影響胃癌發生和死亡的因素后 ， 研究人員發現：

  • 幽門螺桿菌治療組罹患胃癌的風險相較于對照組低了52%、胃癌死亡風險降低了38%；
  • 維生素補充組罹患胃癌的風險相較于對照組低了36%、胃癌死亡風險降低了52%；
  • 大蒜補充劑組罹患胃癌的風險沒有顯著差異 ， 胃癌死亡風險會降低34% 。
從實驗結果看來 ， 大蒜對于降低胃癌死亡風險有效 ， 但對胃癌發生風險沒有效果 。

鄭州中心醫院消化內科副主任醫師公建莊表示 ， 大蒜內的蒜氨酸成分會在蒜酶作用下產生大蒜素 ， 而大蒜素可抑制幽門螺桿菌、革蘭氏陽性菌 。 但大蒜素≠大蒜 ， 大蒜內含有的大蒜素量十分有限 。
目前沒有任何直接證據表明吃大蒜與抗癌直接有確切關系 ， 僅靠吃大蒜抗癌是不科學的 。
二、大蒜熗鍋會致癌 ， 可信嗎？很多人烹飪時都喜歡用蔥蒜熗鍋 ， 不僅香還提味 ， 但卻有網傳說“大蒜熗鍋會致癌” ， 這到底是不是真的？
大蒜熗鍋會致癌的謠言是源自于大蒜在烹飪過程中會產生丙烯酰胺 ， 而丙烯酰胺是2A級致癌物 ， 因此 ， 大蒜熗鍋會致癌 。 但這個邏輯真的成立嗎？

丙烯酰胺不止會在烹飪大蒜時產生 ， 一旦食物的加熱溫度>120℃都可能會產生 。 目前可以明確的是 ， 丙烯酰胺是一種中等毒性的親神經毒物 ， 在動物和人體實驗上均證實會對神經系統帶來傷害 。