海底撈94元鍋底用粉料沖制又上熱搜，粉料鍋底究竟能不能吃？ _健康小知識

“海底撈豬肚雞湯底系粉料沖泡”話題登上熱搜，曝光視頻顯示，有消費者發文反映在海底撈吃豬肚雞火鍋時，因鍋底口味淡讓服務員加料，服務員拿來料包進行添加，料包上寫著“風味固體飲料” ，里面的成分還含有“植脂末”和“氫化植物油” 。該消費者認為這兩種添加劑有害健康，那么這究竟是怎么一回事呢？咱們一起來看看。
一、海底撈的鍋底粉末成分到底是什么？
根據網絡上貼出的海底撈豬肚雞粉料配料表，其中含有兩種植脂末，一種是以葡萄糖漿、代可可脂等為原料的植脂末，另一種是以葡萄糖漿、氫化植物油等為原料的豆漿風味植脂末。但營養成分表中，反式脂肪標注的是0 。首先要搞清楚植脂末是什么？它是以植物油、蛋白質（酪蛋白）、淀粉糖漿為主要原料，再添加一些乳化劑、增稠劑、穩定劑、風味劑等一系列輔料，采用一種叫做“微膠囊包埋”的技術，經乳化、均質、噴霧干燥等工藝，最終加工成的粉末狀產品。總而言之，植脂末是一類微膠囊化的粉末油脂。植脂末是一種仿乳制品，與奶粉有相似的感官品質，可以替代奶粉添加在其他食品中以提高產品營養價值，增加產品的風味，也正是由于這個原因，它也被稱作“奶精” 。

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二、粉末的添加是合法合規的嗎？
在食品中添加植脂末可以增強穩定性，不用擔心由溫度波動引起的變質；還可以增香增脂，它的味道非常接近于牛奶，甚至奶味更加濃郁，具有良好的水溶性，可以在水中形成均勻的“奶液” ，添加到火鍋湯底里有較好的增白乳化效果。最重要的是它價格便宜，植脂末的成本約為15~20元/kg ，充當一杯500mL的牛奶，僅需要添加5g植脂末，不過海底撈一份鍋底并不便宜，以為是現熬，實際是加了植脂末的調料包，價格配不上品質。如果是為了“養生”而選擇去海底撈吃豬肚雞，甚至每次都要多喝幾碗，那大可不必。
不過曝光視頻同樣顯示，海底撈供應商頤海食品有限公司工作人員回應稱，因海底撈供應量大，為了方便操作才選擇添加料包，相關添加劑都嚴格按照法規進行添加，產品也經過檢測合格后才進行銷售。
事實上，此前另一火鍋品牌撈王也曾被曝出其半成品湯底添加了植脂末。可見，半成品火鍋底料添加植脂末已是食品工藝中的慣常操作。其實，火鍋店高湯的做法，已經是業內公開的秘密，現在很多火鍋店都使用添加劑，主要用來提香提味，火鍋底料中常用的“辣椒精”的學名叫做“辣椒油樹脂”,是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產品，具有強烈的辛辣味，被用來制作食品調料，主要成分是人體不宜超標食用的物質。而有的火鍋店聲稱的“老湯” ，其鍋底湯也并非是用各類動物骨頭熬制出來的，實際上多是用植脂淡奶等調出來的。
三、喝這個湯底會有哪些健康方面的影響？
眾所周知，植脂末、氫化植物油都是反式脂肪酸的來源，油脂經部分氫化加工后，具有較強的可塑性與穩定性、較佳的口感和質地結構，同時賦予油脂獨特的風味，但是油脂的部分氫化沒有選擇性，在產生順式結構的同時，不可避免地產生反式結構，而且反式結構的含量并不低。高溫加熱過程中，如煎炸制品；還有自然界中牛等反芻動物的瘤胃中，像餅千、炸薯條、面包、沙拉醬、巧克力、冰淇淋、爆米花等幾乎所有含油（植物奶油、人造黃油）食品中反式脂肪酸含量都很高。