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夏季剩菜到底該怎么處理

有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜 。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加 。
上面說到，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題 。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺 。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜 。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加 。
此外，素菜中的營養更容易流失 。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱 。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重 。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質 。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重 。
所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜 。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適 。
魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮 。魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗 。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌 。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍 。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的 。
大家常說的隔夜可能產生有害物，其實說的是蔬菜 。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽 。
不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度 。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心 。
既然對于日常生活來說吃點剩菜飯是不可避免的 。什么樣的食物更適合保存下頓吃呢？
明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題 。
如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短 。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度 。
剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱 。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上 。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱 。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時間，這樣可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透 。對于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱 。
【夏季剩菜到底該怎么處理】特別提醒：需要高度注意的是，菜千萬不要反復多次地加熱 。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處 。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面 。