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挑選臭豆腐注意以下幾點，一文學習下

健康知識養生常識

臭豆腐“聞起來臭 ， 吃起來香” ， 深受人們喜愛 。 但民間一直流傳臭豆腐都是用“糞水”制作的 ， 特別臟 。
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說到糞水 ， 大家腦海中自動腦補的畫面肯定很臟 。 小素就不多說了 。
但是 ， 從技術角度說 ， 單獨用糞水是無法做出“聞起來臭 ， 吃起來香”的臭豆腐來的 ， 畢竟二者差異實在太大了 。
不過 ， 也不排除有些不法商販制作技術不過關 ， 得到的臭豆腐聞起來不夠臭 ， 就通過糞水來加強 。 但是 ， 這樣做真沒有好處 ， 完全是自欺欺人 ， 畢竟難吃的屎肯定是逃不過吃貨敏銳的嗅覺的 。
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而且 ， 糞水中致病菌、有害物更多 ， 一般商家也不會冒這么大的風險 。
臭豆腐 ， 也稱臭干 ， 是以大豆為原料加工成型的豆腐坯塊經臭鹵浸漬后制成的非即食性產品 。 作為一種發酵豆制品 ， 不僅蛋白質（部分分解變成肽類和氨基酸）變得更加容易消化吸收 ， 而且某些營養素（如維生素B12）的含量有所增加 ， 同時也避免了大豆中一些影響營養吸收的物質（如植酸） ， 使得礦物質（如鐵、鋅）的利用率得到提高 。
其實 ， 臭豆腐之所以聞起來那么臭 ， 是因為豆腐中的蛋白質在被微生物分解的過程中 ， 會產生氨氣（皮蛋就有這種氨味）和硫化氫（臭雞蛋之所以臭就有它）等物質 ， 所以可以想象有多臭了 。
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臭豆腐雖聞著臭 ， 但吃著香 ， 所以能讓很多人欲罷不能 。 由于豆腐中富含蛋白質 ， 蛋白質在被微生物分解過程中 ， 會產生一些有鮮味的多肽和氨基酸 ， 比如谷氨酸就是一種有鮮味的氨基酸 ， 它是味精的主要成分 。
另外 ， 由于臭豆腐往往還會經過煎炸 ， 這個烹調過程能使一部分臭味揮發 ， 同時 ， 臭豆腐中的氨基酸還能在高溫加熱條件下 ， 發生“美拉德反應” ， 生成各種不同氣味的物質 ， 讓臭豆腐吃起來具有多種風味 。
網上傳聞臭豆腐會使用泔水或糞水進行“二次增臭” ， 有些甚至是用“臭粉”等化工原料炮制出來的“速成臭豆腐” ， 吃了這樣的臭豆腐對身體有害 。
事實上 ， 單純的泔水、糞水或是化工原料做出來的臭豆腐 ， 在外觀、氣味、味道等方面 ， 并不能很好地達到與真正臭豆腐一致的效果 。
不難發現 ， 世界各地都有臭味美食 ， 像西方的奶酪、日本的納豆、中國的臭豆腐、皮蛋、臭鱖魚等 。
豆類蛋白質的氨基酸中有一些含硫的氨基酸及色氨酸 ， 這類氨基酸在微生物的作用下會轉化成二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氫、吲哚等含硫化物 。 這些物質易揮發 ， 有刺激性氣味 ， 混合起來給人嗅覺的直觀感受就是臭！
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這些發臭的成分對人體有害嗎
臭豆腐（臭干）的國家行業標準從2009年12月1日即開始實施 ， 該標準對臭豆腐的鹵水界定為：用蔬菜、辛香料等植物為原料 ， 經加工、配制、發酵而成的汁液 。 臭豆腐的發酵有著嚴格的操作標準和要求 ， 符合標準的臭豆腐不會引起明確的食物中毒反應 。
臭豆腐分為油炸臭豆腐和臭豆腐乳兩種 ， 油炸臭豆腐在炸制過程中臭味的小分子物質會揮發 ， 臭味得以減輕；而氨基酸和糖類會發生美拉德反應 ， 使得香味進一步提升 。
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但臭豆腐中發臭的成分都是蛋白質分解后的腐敗物質 ， 對人體有害 。 據測定 ， 平均每千克臭豆腐中含有鹽基氮4.9克 ， 含硫化氫16.5克 。 臭豆腐可以作為小吃偶爾食用 ， 不建議長期食用 。 食用臭豆腐后可以吃一些富含維生素C的新鮮蔬菜水果 ， 以阻斷亞硝胺的生成 。