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烹調油里可能有哪些毒

若要列出油脂里有毒物質的嫌疑名單，那可是很長的一串 。其中有的是“天生之毒”，有的是環境污染或農藥污染之毒，還有的是儲藏或加工過程中引入的有害物質，甚至是非食用的摻假物質 。
人們日常吃的油脂，或者是從含油的植物種子里來的，或者是從動物的脂肪組織（肥肉、板油）或者乳脂（比如黃油）當中來的 。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素 。比如說，棉籽油里會帶有棉酚，它是一種降低男性生育能力的物質，曾被開發為避孕藥；菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用懷疑它會傷害心臟 。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種 。但是，當年很多地區的居民都每日食用這些油脂，卻并沒有人擔心食品安全問題——因為那時候有油吃就已經歡天喜地了！
植物長在田里，既會吸收農田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農藥殘留物質，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農藥和除草劑 。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度通常會比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心，它不愿意把壞東西留給后代 。但是，脂溶性的污染物還是會不可避免地有一部分留下來 。所以，如果看看農藥殘留的國標，就會發現油料種子當中許可殘留幾十種農藥 。
在油籽收獲之后，還可能在儲藏當中被污染 。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染霉菌毒素 。人們最耳熟能詳的，也是毒性最大、致癌性最強的，就是黃曲霉毒素 。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監測黃曲霉毒素的殘留量 。如果要黃曲霉毒素為零才肯食用，那么這輩子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油（米糠油）和很多堅果也不要吃了 。
收獲之后的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路面摩擦產生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學污染 。
油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染 。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產油脂質量較好 。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產 。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味 。不過，大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學污染 。
在壓榨之后，肯定不可能把所有的油都壓出來，榨過油的餅里肯定還有不少油脂 。這時候就必須用溶劑來提取了 。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取 。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來 。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發走了，冷凝收集起來還可以循環利用 。留下的就是不容易揮發的植物油啦 。這么生產油脂的方法，就叫做浸出法 。當然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是只要工藝得當，溶劑本身質量過關，最后產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度 。
浸出法提取的油脂，也要經過精煉處理 。這一系列復雜處理過程中，會損失一部分維生素E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營養價值 。同時，因為某些環節的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸，同時可能生成微量的苯并芘等多環芳烴類致癌物 。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸 。