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烹調油里可能有哪些毒( 二 )


即便是沒有經過浸提，純正壓榨的油脂，也不一定沒有苯并芘 。比如說，小磨香油生產中，需要先炒香芝麻 。而炒制過程難免有芝麻被過度加熱而產生多環芳烴類致癌物，包括苯并芘 。所以，即便用家常方法來生產油脂，照樣可能檢出致癌物，甚至因為手工操作很難做到加熱均勻，又缺乏檢測控制，可能還不及工業生產的產品安全性高 。
無論加工前后，油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗 。榨油原料在儲藏過程中容易發生氧化，榨油之后儲藏久了也會發生氧化 。購買花生、瓜子、堅果經常會吃到味道不新鮮的顆粒，就是氧化變質的籽粒 。這些東西被榨成油之后，就會造成油脂品質的下降 。
氧化從少量自由基開始，逐漸“星星之火可以燎原”，產生大量的氧化酸敗產物，油脂就會產生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質 。其實早在沒有出現味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經會給人體帶來促進衰老的作用 。這方面的質量，要用過氧化值來判斷 。
因為油脂的銷售周期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜歡加的那種物質，麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質“特丁基對苯二酚”，還有BHA、BHT等 。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼 。
最后，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的污染，因為很多帶苯環的污染物都易溶于油脂 。
在油脂買回家之后，除了儲藏過久容易發生氧化之外，還有一個最大的危險來源——那就是烹調加熱中產生的有害物質 。加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多 。300度以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯并芘 。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯并芘就越多 。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環化等產物也越多，它們均嚴重有害健康 。
最令人害怕的，一是餐館里反復加熱的炒菜油，二是曾經“過火”的炒菜油 。過火也就是炒菜或顛勺時鍋里著火，一些廚師不以為意，甚至覺得很“酷”很香，其實過火后留下的“煙糊味”有油脂過熱后產生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高 。炒菜后鍋垢中也富含這類致癌物 。油脂加熱時所冒的煙氣是強致癌物質，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經常接觸都會增加肺癌發生的風險 。
如果食品加工過程當中出現了非正常的事故，很可能會污染到產品 。在油脂的污染事故當中，最為著名的當屬1968年日本米糠油污染事件，它被列為世界“八大公害事件”之一 。當年某食用油工廠在生產米糠油時，在脫臭過程中用多氯聯苯液體作為導熱油 。因生產管理不善，導熱油泄露，結果導致米糠油被多氯聯苯污染，造成一千六百多人中毒的驚人事件 。1979年，臺灣也發生了類似米糠油污染事件，有兩千多人受害 。
【烹調油里可能有哪些毒】至于人為的摻假，本來不應當成為討論話題，但無奈現實中確實存在 。比如在烹調油中兌入礦物油、地溝油（處理后的烹調廢油），或者加入本不屬于食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”了 。
作為食品企業來說，所有產品，一旦發生與安全性有關的質量問題，首要的事情就是趕緊召回產品，通報消費者，同時嚴查從原料到工藝的各個生產環節，找出問題根源，重新完善HACCP的各關鍵控制點，嚴格杜絕類似問題再次發生 。只有這樣，才能重塑消費者的信任和信心，早日恢復市場形象 。如果出了問題之后，連原因都找不到，也不給消費者一個說法，想的都是怎樣大事化小，人們怎能繼續信任它呢 。