1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

蘋果多酚的開發與應用

蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質的通稱，多元酚類物質廣泛存在于水果蔬菜之中，蘋果的多元酚含量因成熟度而異，未熟果的多元酚含量為成熟果的10倍，故提取蘋果多酚采用未熟果為宜 。粗蘋果多酚中含有綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘋果縮合丹寧、根皮甙、根皮素、花青素等 。蘋果多酚的應用由于蘋果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鮮、保香、護色、防止維生素損失等作用，可以防止食品品質劣變，因此，可用于水產、肉制品、面包、糕點、油脂、含油食品及清涼飲料等的加工制造，可顯著提高其產品質量及保質期 。
目前，蘋果多酚的提取主要采用有機溶劑浸提，大致可分為兩大類 。一是有機溶劑直提法 。由于蘋果多酚結構中所含羥基具有一定極性，根據相似相溶原則，通常選用水、低碳醇、乙酸乙酯、丙酮等溶劑進行提取 。戚向陽等以乙醇-水為溶劑對鮮蘋果中的原花青素進行了提取，取得較好的提取效果；YizhongCai等分別用水、甲醇作溶劑對112種中國傳統的中草藥中多酚物質進行提取并加以對比，為酚類物質的提取提供了依據；孟晶巖等用不同pH值的水作溶劑，研究了物料粒度、料液比、pH值等不同因素對蘋果多酚提取效率的影響；郝少莉等以乙醇為溶劑考察了不同因素對蘋果渣中多酚物質提取率的影響，得到了最佳浸提工藝條件，提取量達1072.615mg/kg 。
二是有機溶劑結合其他技術提取法 。超聲輔助提取法 。超聲輔助提取法是利用超聲波輻射產生的強烈空化效應、擾動效應、機械振動、高加速度、擊碎和攪拌等多種作用，增加了物質分子運動的頻率和速度以及溶劑的穿透力，從而加速目標成分進入溶劑 。應用超聲波強化提取植物的有效成分，是一種物理破碎過程 。具體工藝流程為：蘋果渣→超聲波輔助有機溶劑浸提→真空濃縮→干燥 。超聲提取與有機溶劑直提法相比，極大地提高了提取效率，節約了溶劑，避免了高溫對提取成分的影響 。
微波輔助提取法 。微波輔助提取是利用微波能來提高萃取效率的一種新技術，用微波能加熱浸提溶劑，將目標化合物從樣品基體中分離進入溶劑 。具體工藝流程為：蘋果渣→微波輔助有機溶劑浸提→離心→真空濃縮→干燥 。
1986年，Ganzler等首先報道了微波用于天然產物成分的提取 。20多年來，此項技術已廣泛應用于食品、生物樣品及環境樣品的分析與提取 。
加壓溶劑提取法 。加壓溶劑提取是近年發展起來的一種新的樣品提取技術 。在溫度為50℃-200℃、壓力為1013MPa-2016MPa的條件下，采用常規溶劑對固體或半固體樣品進行萃取的樣品前處理技術 。最初，此項技術主要應用于環境分析中的樣品制備，然后才用于食品樣品的前處理 。國外學者RosaM.Alon-so-Salces等采用固液萃取、加壓溶劑兩種提取方法提取蘋果果皮和果肉中的多酚物質，研究結果表明兩者具有相近的萃取效果 。
加壓溶劑提取法與其他溶劑萃取技術相比，具有自動化程度高、萃取時間短、萃取溶劑用量少、萃取過程密閉、對人體危害小、環境污染少等優點 。
目前普遍采用的有機溶劑浸提蘋果多酚工藝，生產周期長，環境污染嚴重 。用超臨界二氧化碳萃取蘋果多酚，工藝條件簡單，萃取溫度低，能有效避免對活性成分的破壞，而且二氧化碳安全無毒 。
在食品的應用中，由于蘋果多酚具有抗氧化、清除自由基等功能，可作為一種高效低毒的天然抗氧化劑應用到食品工業中，延長食品的貯存期，提高食品的質量，增加食品的附加值 。具體應用如下 。
水產制品中的應用 。魚的腥臭味成分主要是三甲基胺 。在抑臭試驗中，把三甲基胺和蘋果多酚混合，用氣相色譜儀測定其揮發性三甲基胺的量，結果發現隨著蘋果多酚濃度的增大，其揮發性三甲基胺的量不斷減少，當蘋果多酚的含量為200μg/mL時，揮發性三甲基胺的量可減少50% 。水產加工中，將用蘋果多酚處理過的青魚和紅魚肉在4℃下貯藏2天后，結果發現對照組魚肉色澤發生明顯變化，肉質變黃，而添加蘋果多酚的魚在10天后仍保持較好的鮮度 。