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為什么地溝油的檢測方法“都不可靠”

衛生部宣布此前報道的地溝油檢測方法都不可靠，并向全社會公開征集新的檢測方法 。一時間，除了對科研機構的冷嘲熱諷，各種“檢測小竅門”層出不窮 。公眾憂心忡忡，甚至有媒體發出了“人類已經不能阻止地溝油”的感嘆 。
準確地說，公眾所說的“檢測地溝油”，實際上是判定一種油是地溝油還是正常油 。“檢測”，必須是針對一種確定的物質 。按照目前的分析技術，只要能夠列舉出來的成分，基本上就可以“檢測”出來 。但是，能夠“檢測”一個指標，跟用它來進行“判定”，完全是兩回事 。
要把檢測一個指標的方法作為判定地溝油的“檢測方法”，必須要做到：不冤枉好油，也不放過地溝油 。目前的方法都無法做到這一點 。比如說，有一種方法是檢測油中的電解質，因為烹飪過程中會加入鹽等電解質，而沒有使用過的油中不含有 。這樣，如果檢測出電解質含量比較高，就是地溝油 。但是，如果一批地溝油只是炸過薯條或者油條的，那么它也完全可能不含有電解質 。結果就會是：明明知道它就是地溝油，但就是“檢測”不出來 。
此前報道過的地溝油檢測方法也都是類似的情況 。比如膽固醇，主要是植物油的地溝油也完全可以過關 。而多環芳烴，如果沒有經過較長時間的高溫，含量也不會高 。
【為什么地溝油的檢測方法“都不可靠”】要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質 。地溝油并非如此 。作為一種“廢料”，其組成千差萬別 。狹義的地溝油是從地溝里撈出來的油，后來擴展到潲水里回收的油，現在還有廢棄的動物內臟煉出的油 。更廣義一些，只要是使用過的油都算是地溝油，比如火鍋行業的“老油”有時也被當作地溝油 。除此之外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個指標的數值，使之符合“檢測標準” 。
所以說，地溝油本身沒有一致的“標準”，“好油”也各不相同 。要用一種方法來可靠地進行“判定”，理論上的可行性就很低 。
當然，我們關心的是一種油是否含有害物質 。只要含有任何一種有害物質，不管它是不是地溝油，就是不合格產品 。在理論上，我們可以對地溝油中“可能存在”的有害物質一一檢測，任何一項不合格就判定為“地溝油”，或者至少是“不合格的油” 。
這樣當然可以保護我們，但這種思路沒有現實意義 。按照地溝油的不同來源，可能含有的有害物質能有幾十上百種 。即使我們挑出“最有害”“最常見”的，也不是一個小數目 。任何一種檢測，不管有多簡單，也依然設備和檢測人員 。一項常規檢測，幾十上百元的開銷并不出奇 。幾十項檢測，總的花銷就是一筆巨款 。再考慮到這樣的一次檢測可以代表多大的一批油，就不難理解：經過這樣檢測的油，誰還吃得起？
把“檢測地溝油”作為解決地溝油的必需，本身就走錯了方向 。“地溝油”并非中國才有 。在任何用油烹飪的地方，都必然產生廢棄的食用油——也就是廣義上的地溝油 。世界其他地方也都沒有“地溝油檢測方法”，甚至也沒有人去做這種研究 。但他們也并沒有“地溝油流回餐桌”的問題 。此外，即使有了可靠的檢測方法，也只是對正規的食用用油銷售渠道容易實施 。而實際上，新聞報道中的地溝油往往是流向了路邊攤、小餐館或者食堂 。這些小規模的使用者，基本上是“明知故用”，在監管他們的諸多困難之中，能否檢測地溝油也并不是關鍵 。