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面包里的“化學品”

面包里的化學添加劑并不一定都是"甜蜜毒藥",在一般正規的面包制作中，食品添加劑主要包括氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等 。這些食品添加劑只要按標準量進行添加，對人體是安全的；但添加在面粉中的增白劑，和在烘焙過程中添加的人造色素，卻是消費者需要提防的有害化學物質 。
對烘焙而言，食品添加劑是"天使".剛出爐的面包看起來蓬松但吃起來有筋道，這就是強筋劑和面包改良劑的功勞 。面包顏色好看，離不開色素；聞起來香，則是香精的作用 。
但在消費者看來，這些食品添加劑卻是"甜蜜毒藥".
今年4月，廣州媒體曾報道"甜心客"面包房黑幕：制作者首先把回收的面包切碎，倒進容量堪比儲物箱的白色面包箱里，加入混雜了熟蘋果片、酥油、牛奶、芝士和提子的醬汁，充分拌勻 。吸飽醬汁的面包碎塊，被排成長棒狀，上下分別鋪上芝士片和新鮮蛋糕，再用丹麥面包皮包裹，撒上杏仁片，燒烤45-50分鐘，切件出售 。
到期面包摻入配料"重生",這一行業黑幕被媒體曝光后，人們不禁要問：我們吃的面包安全嗎？
近日，采訪人員前往克莉絲汀、宜芝多、85℃、面包新語（Break Talk）等都市白領熱衷的面包品牌，分別購買了傳統的吐司（俗稱"白切"）袋裝面包，結果發現，盡管四家面包店出售的"吐司面包"口味相似，但標注的添加劑有著較大的區別 。
其中，宜芝多"湯種吐司"標注的食品添加劑最為簡潔，僅"鮮酵母"三個字；而85℃"白吐司"寫的是"面包改良劑：酸調節劑、乳化劑";面包新語"傳統吐司面包"中標注著復雜的化學名詞："雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、丙酸鈣、維生素C、酶制劑";而克莉絲汀"胚芽健康吐司"面包標注的食品添加劑跟前者相比，更加"嚇人",標簽中詳細列出了添加劑的名稱：面包改良劑（小麥粉、硫酸鈣、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、維生素C、半纖維素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶）、脫氧乙酸鈉 。
全國工商烘焙業公會專家委員會委員、上海市食品協會烘焙專家委員會副主任沈華看完采訪人員提供的4家面包房添加劑名單后表示，這些添加劑都是《GB 2760-2007 食品添加劑使用衛生標準》批準添加使用的食品，只要按照標準的量進行添加，對人體是安全的 。
沈華指出，一般正規的面包制作中，添加劑主要包括氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等 。用克莉絲汀"胚芽健康吐司"面包舉例："小麥粉"是一種常用面包原料；"硫酸鈣"是一種鹽，也是一種安全的食品添加劑，它可以很好調節面包的PH值，使得酵母發揮更大的功效，同時它也是很好的填充物；名字頗為嚇人的"雙乙酰酒石酸單雙甘油酯"是一種乳化劑 。乳化劑是一種水油融合劑，全球所有國家都允許使用，被廣泛用于食品、藥品的化學品中；維生素C的主要功效是氧化面團改善面包體積；半纖維素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶統稱"酶制劑",它是一種蛋白質，功能有點像"催化劑",可以幫助面包增大面積，增加彈性，而且當它的工作完成后它本身就不復存在了；脫氧乙酸鈉是一種安全的防霉劑 。
"食品添加劑并不都是危險的 。在很多的食品藥品和日化用品（如牙膏）里，也有不少這樣的食品添加劑 。在面包添加劑中，可以起到強化營養和氧化劑作用的維生素C被廣泛使用，但嚴格意義上來講，它的正式名稱是"抗壞血酸",估計又會嚇走一批顧客 。"
然而真正有爭議的化學品，不僅僅是這些在烘焙環節中被添加的食品添加劑，而是出現在制作面包的面粉中 。那就是增白劑 。