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面包里的“化學品”( 二 )


面粉增白劑，學名是"過氧化苯甲酰",是一種能讓面粉增白的添加劑 。
關于面粉添加劑的存廢之爭在其使用的近20年間，每隔一段時間就會上演一次 。以國內面粉龍頭企業、中國糧食行業協會、國家糧食局為主的反對使用的一方認為，其破壞了面粉營養，含有致癌物質，應盡早予以取消 。以食品添加劑企業、小型面粉加工企業為主的贊成使用的一方則認為，該增白劑被國際組織認可是無害的，改善了面粉的質地，應繼續使用 。
最終，從今年5月1日開始，我國正式禁止生產和在食品中添加過氧化苯甲酰（俗稱"面粉增白劑"）、過氧化鈣這兩種物質 。
與"增白劑"存在同樣問題的，還有"溴酸鉀".這種溶于水的白色結晶顆粒，可以讓酵母產生的二氧化碳均勻分布在面團內 。出爐后的面包松軟、內部組織細膩，達到較好的烘焙效果 。所以在眾多面包添加物中，溴酸鉀曾被視為最優良的一種 。
1992年，在聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專業委員會第39號報告中，溴酸鉀被明確認定為一種可致癌的有害物質 。歐盟成員國、加拿大和澳大利亞等國早已宣布對"溴酸鉀"的禁令，我國也于2005年7月1日，禁止了這種物質的使用 。
全麥面包富含膳食纖維、B族維生素、蛋白質等，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎 。
全麥制品之所以更為健康，是因為用小麥加工中，營養豐富的小麥麩皮和胚芽等給予充分的保留 。它富含纖維素，能幫助人體打掃腸道垃圾 。不過，全麥粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕點粉，"100%的全麥粉制作的話，口感上可能難以下咽，"中國烹飪大師王仁孝說，制作100%的全麥面包和饅頭在技術上沒有問題，原材料價格也不會更貴，但是口感不佳，而現在大多數市面上售賣的全麥面包為了調節口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麥粉的比例能占到50%―60%已經是不錯了 。
"關鍵是全麥粉要占到多少才能叫全麥面包，這個目前還沒有國家標準 。"王仁孝說，法國人習慣吃的全麥面包全麥粉至少占到80%,而國內幾乎沒有比例達到這么高的產品 。王仁孝表示，這方面的國家標準出臺值得期待，因為食用更多更健康的全麥制品是大趨勢 。
除了全麥粉含量不高之外，市面上甚至還存在"偽全麥"的陷阱，用焦糖色素調出看起來褐色的全麥效果 。
這些色素作為食品添加劑除了讓食物看起來更誘人之外，對身體健康沒有好處 。丹麥禁止在諸如面包一類的"基本食物"中添加任何色素，英國因檸檬黃、日落黃等可能會影響兒童智力發育而禁用 。
丹麥是全球對食用色素使用要求最嚴格的國家之―，該國的研究人員建議，與其禁止在食品中添加色素，不如在食品標簽上標明添加色素的類型 。通過這種方法，消費者可以對食品作出是否購買的決定 。
同時，丹麥還是全球"人造黃油"使用最嚴格的國家 。從2003年6月1日起，丹麥市場上任何反式脂肪酸含量超過2%的油脂都被禁 。此后，荷蘭、瑞典、德國等國也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同時要求廠商將反式脂肪酸的含量添加到食品標簽上 。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸專門工作組，并要求在預包裝的食品標簽上標明反式脂肪酸含量 。
從今年1月1日起，美國加州的餐館將禁止使用含反式脂肪酸的烹調油和人造黃油等，而這一禁令在明年將擴大到所有烘焙食品 。而此前從2008年7月1日起，美國紐約開始全面停售含反式脂肪酸的食品 。