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掉顏色的水果和糧食是怎么回事？

鮮紅的草莓、圣女果和花生豆洗出紅色的水，洗黑芝麻的水變黑，都是因為用色素染色的結果 。紅蘋果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不會掉色的 。
【掉顏色的水果和糧食是怎么回事？】 洗草莓發現水竟然變紅了，是不是就一定是不良商販染色呢？要弄明白這個問題，需要先了解下植物色素的種類和性質 。
植物色素是非常龐雜的一類化學物質，我們能把生活裝點得五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜（至少在人工色素被開發出來之前是這樣的） 。
草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類--那就是目前被"包裝"成健康添加劑的花青素（其實這也是很大一類，包括飛燕草素，矢車菊素等等） ?；ㄇ嗨厥且活悘V泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影 。雖然顏色不同（還跟酸堿度有關系），花青素類色素都是水溶性的 。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了 。
黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結構 。有些研究認為，它就是一種花青素類；也還有研究者認為，黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質，跟茶葉里面的呈現特殊苦味的物質系出同門 。更有折中的觀點多是兩類兼有，不管怎么說，這些物質都是可溶于水的黑色或者深紫色色素 。
圣女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同 。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們溶解在水里有些困難 。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發現湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更愿意同油脂親密接觸 。
好了，在知道了這些食物所含有"顏色"的真身后，我們可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙 。那是不是說，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，這些種子的表皮上就富集了大量的色素，況且這些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了 。不過，這些種子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也還夠它們裝黑的 。果殼實驗黨發現，在浸泡了三天以后，反復沖洗的黑米和黑芝麻，都還是黑色的 。
至于草莓，雖然也是易溶于水的紅色花青素，但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素 。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學，估計是用力用大了 。對比無破損的草莓和破損后的草莓，只有后者染紅了杯中水 。
其實，上面談到的物件里面，最不可能染紅水的就是圣女果了 。因為它們有著一層厚厚的表皮，這可是多層細胞組成的致密的"城墻",一般不會輕易打開的 。況且番茄紅素不易溶于水的（難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉），要想洗出紅色來，還真要費點勁了 。
最后順便提一下，目前有不少研究認為，像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的，因為這些物質都有比較強的還原性，能夠清除人體內的氧化性物質，從而降低癌癥等疾病的發病率 。但是，絕大多數實驗結果多是用體外培養的細胞作為研究對象取得的，對于花青素在人體內的真實作用仍缺乏足夠的證據和研究 。
此外，攝取的劑量也是一個重要因素 。在不少以小鼠為對象的花青素試驗中，每天的花青素攝入劑量要達到每千克體重400-500毫克以上時才會影響到一些生理指標（如血清中的總抗氧化能力T-AOC） 。需要注意的是，指標的改變并不一定代表有實質性的作用 。但是，通常食物中的花青素含量實在是甚微，比如儲存兩天后的紫甘藍的花青素含量為64~90毫克/100克，要產生這些可能有的效果，我們的肚子恐怕要鬧意見了 。雖然，新興的藍莓果的含量可以達到200多毫克/100克，但是它們都身價不菲，還是要掂量一下支出和回報 。