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“經常吃東北酸菜是不是會得癌癥？”
王叔問了兒子這樣一個問題 ， 身為東北人的他對于酸菜可謂是從小吃到大 。
前陣子他看到一篇文章說 ， 酸菜內含有的亞硝酸鹽含量很高 ， 經常吃容易誘發癌癥發生 。 這讓他覺得十分恐怖 ， 所以才問了兒子這句話 ， 從看完文章后再也沒敢吃過酸菜 。

東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物 ， 美味爽口 。 幾乎東北人家家戶戶都會腌制酸菜 ， 但近年來 ， 很多人也對“腌菜含鹽量高 ， 亞硝酸鹽會致癌”的問題表示擔憂 ， 究竟事實如何？一起往下看 。

一、被視為洪水猛獸的的亞硝酸鹽 ， 是啥東西？亞硝酸鹽和硝酸鹽都是自然界內普遍存在的含氮無機化合物 ， 在硝酸鹽形成過程中由于微生物的作用 ， 通常會有亞硝酸鹽產生 。
而亞硝酸鹽具有一定的毒性和致癌作用 ， 當人在短時間內攝入大量的亞硝酸鹽時 ， 會引起急性中毒反應出現 ， 導致血液內的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白 ， 失去正常的攜氧能力 ， 導致組織缺氧 。
繼而引起頭痛、頭暈、乏力、腹瀉等癥狀出現 ， 嚴重的甚至會有煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭等癥狀 ， 嚴重的還會因此而導致患者死亡 。
但我們需要明確的是“任何不談劑量的說法都是在耍流氓” ， 我國食品安全法對于亞硝酸鹽的使用和安全管理有明確要求 ， 在相關使用標準中明確規定了最大使用量和最大殘留量 ， 只要購買的是符合標準的產品 ， 食用后不會給健康帶來過大的威脅 ， 無需過于擔心 。

二、東北酸菜中的亞硝酸鹽 ， 含量到底有多少？關于酸菜含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上 ， 不少人對酸菜望而卻步 ， 東北酸菜中的亞硝酸鹽 ， 含量究竟有多少？

牡丹江師范學院對酸菜進行過實地抽檢 ， 實驗人員在市面上分別購買了兩種酸菜以及兩款自制的酸菜 ， 后使用超聲提取法對樣品進行前處理 ， 將酸菜樣品置于不同溶液內進行處理 。
通過分析后發現 ， 家庭腌制酸菜內的亞硝酸鹽含量最高值為2.0424μg/ml、最低值為1.0904μg/ml ， 而市面所售的酸菜最高值為3.1464μg/ml、最低值為1.9872μg/ml 。 這些酸菜內檢測出的亞硝酸鹽含量值均小于國家限定的安全指標（4μg/ml） 。

遼寧省疾控中心也在2019年進行過抽檢 ， 研究人員從當地的超市、農貿市場、早市以及百姓家里共選取了120份酸菜樣品 ， 樣品有散裝也有密封的 。
通過檢測發現所有的樣品內含有的亞硝酸鹽值均符合國家標準 ， 甚至從大型酸菜內購買的9款酸菜樣本內有5個完全沒有檢測出亞硝酸鹽 。

四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功表示 ， 亞硝酸鹽是個在自然界內廣泛存在的物質 ， 大部分的蔬菜內也含有亞硝酸鹽 ， 只是含量高低的區別 。

酸菜在發酵初期 ， 在硝酸鹽還原酶的作用下 ， 酸菜中的硝酸鹽會被轉化為亞硝酸鹽 ， 含量會大量增加 。 但隨著發酵過程的變化 ， 亞硝酸鹽會被慢慢降解 ， 至酸菜發酵結束 ， 亞硝酸鹽含量會被降至到最低值 ， 甚至完全消失 。

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